Mes livres de cuisine: épisode 2

Toujours chez Marabout mais dans un format différent: Mon cours de Cuisine. La pâtisserie. 70 recetttes illustrées pas à pas.

1 recette testée et approuvée: la tarte tatin.
200g de pâte sablée (la recette est donnée dans le livre mais j'utilise, pour ma part, une pâte toute prête)
200g de sucre
65g d'eau
60g de beurre salé
1kg de pommes vertes acidulées (pour moi, ce fut boscops rouges du jardin de ma grand-mère)

1. Verser l'eau puis le sucre dans la casserole. Fouetter à feu moyen pour faire dissoudre le sucre.
2. Porter à ébullition. Dès l'ébullition atteinte, ne plus toucher à la casserole et laisser le caramel colorer. Il doit prendre une couleur ambrée.
3. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger au fouet jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. (Pas de panique, si le caramel cristallise quand on incorpore le beurre, il va fondre à nouveau dans le four. Pour éviter la cristallisation: ajouter 1 c. à café de jus de citron au mélange eau+sucre).
4. Verser le caramel dans le fond du moule à manqué (j'utilise un moule en silicone).
5. Peler les pommes et les couper en quatre. Retirer le cœur.
6. Enfourner et laisser cuire 1 heure. Sortir la pâte sablée du réfrigérateur 15 minutes avant la fin de la cuisson des pommes.
7. Disposer des quartiers de pomme dans le moule, bien serrés, côté bombé vers le bas. Glisser des quartiers retournés entre les premiers quartiers.
8. Abaisser la pâte et faire un disque de 24 cm de diamètre. Le poser sur les pommes. Faire cuire encore 15 à 20 minutes.
9. Sortir la tatin du four et la retourner immédiatement sur un plat. Laisser tiédir avant de déguster.
10. Je l'accompagne d'une boule de glace vanille ou encore spéculoos ou cannelle...