Vol direct vers Marrakech...
C'est au Maroc que j'ai décidé d'emmenener mes invités de ce samedi...inspirée par le livre "Les Petits plats de Marrakech" d'Andy Harris, aux éditions Marabout Cuisine du Monde.
Pour commencer un assortiment de bouchées et salades diverses, accompagnées d'un Cava au sirop de safran.
Briouats et bricks
Briouats aux légumes
5 feuilles de warkha ou 10 feuilles de pâte filo; huile d'olive
4 tomates mûres coupées en deux; 4 courgettes hachées; 1 oignon brun grossièrement haché; 3 gousses d'ail épluchées et écrasées; 1 poivron rouge épépiné et grossièrement haché; 1 poivron vert épépiné et grossièrement haché; 1 aubergine coupée en deux et tranchée; sel de mer; poivre noir fraîchement moulu; 4 c à s d'huile d'olive et de l'huile d'olive supplémentaire; 1 c à s de ras-el-hamout; jus de 1/2 citron; 2 c à s de persil plat
Préchauffez votre four à 170°C. Placez les tomates, les courgettes, l'oignon, l'ail, les poivrons et l'aubergine dans un plat à rôtir. Salez et poivrez généreusement, puis ajoutez l'huile d'olive et le ras-el-hanout. Mélangez bien.
Faites rôtir 1 heure 1/2 jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits et aient bien bruni. Retirez-les du four. Laissez-les refroidir, puis hachez-les de nouveau en etits morceaux. Ajoutez le jus de citron, un filet d'huile d'olive et le persil. Remuez pour bien mélanger.
Pour faire les briouats, prenez une feuille de warkha et placez 1/5 de la farce le long d'un de ses bords. Roulez la feuille de manière à façonner un long cigare et coupez la pâte qui dépasse. Répétez l'opération avec le reste de feuilles de façon à obtenir 5 cigares.
Briouats au fromage de chèvre et aux herbes
10 feuilles de pâte filo; huile d'olive
400 g de fromage de chèvre frais; 1 botte d'herbes aromatiques (persil plat, basilic, menthe, ciboulette, aneth et coriandre) finement hachées; 1 oeuf battu; 1/2 c à c de cumin moulu; 2 c à s d'huile d'olive; jus de 1 citron; sel de mer; poivre noir fraîchement moulu
Pour préparer la farce, placez le fromage de chèvre, les herbes fraîches, l'oeuf battu, le cumin moulu, l'huile d'olive et le jus de citron dans un saladier. Salez et poivrez généreusement. Mélangez bien.
Superposez bien les feuilles de brick posées à plat, coupez-les en deux, puis coupez les extrémités. Déposez 1 c à c de farce au centre. Repliez les bords sur 1 cm, rabattez une moitié de feuille sur l'autre et roulez en serrant bien. Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive. Cuisez les cigares 2-3 minutes en les tournat souvent : ils doivent être croustillants.
Bricks à la viande hachée
10 feuilles de pâte filo; un peu d'huile d'olive
500 g de haché d'agneau ou porc-boeuf; 1 petit oignon; 2 c à s de mélange d'épices "sucrées & salées" (gingembre, curcuma, cannelle, sucre, sel, poivre noir); quelques abricots moelleux coupés en dés.
Pour la farce, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez l'oignon haché finement, puis la viande et le mélange d'épices. Faites revenir quelques minutes, en mélangeant. Hors du feu, ajoutez les dés d'abricots. Laissez refroidir.
Superposez bien les feuilles de brick posées à plat, coupez-les en deux, puis coupez les extrémités. Pliez chaque demi-feuille en deux dans le sens de la longueur pour obtenir un rectangle. Déposez la farce dur le côté droit d'un bord du rectangle. Repliez la feuille de brick sur elle-même en triangle et procédez ainsi plusieurs fois.
Badigeonnez chaque triangle d'huile d'olive et faites cuire au four préchauffé à 200°C.
Salade de carottes râpées à l'orange
4 à 5 belles carottes; le jus de 2 oranges; 3 c à s d'huile d'olive; sel et poivre noir fraîchement moulu
Rapez les carottes. Placez les-les dans un saladier et arrosez de jus d'oranges et d'huile d'olive. Salez et poivrez. Parsemez de feuilles de menthe finement ciselées. Mélangez et placez au frais.
Salade de grenades et d'oignons rouges
Coupez 2 grenades mûres en quartiers, puis épépinez-les avec le dos d'une cuillère au-dessus d'un saladier. Pelez et émincez 450 g d'oignons rouges. Mélangez-les aux grenades. Remuez. Assaisonnez généreusement la salade de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu et mettez-la dans un plat de service. Laissez mariner environ 20 minutes avant de servir.
Pain marocain
Pour quatre miches de 18 cm
20 g de levure fraîche; 900 g de farine ordinaire tamisée; 100 g de polenta fine et de la polenta supplémentaire; 1 c à s de sel; 1 c à s d'huile d'olive et de l'huile supplémentaire; 1 c à s de graines de sésame
Dans un bol, mélangez la levure et 20 ml d'eau chaude.
Versez la farine et la polenta dans un grand saladier. Ajoutez le sel, l'huile d'olive, la levure et 430 ml d'eau chaude. Mélangez de façon à obtenir une pâte.
Placez celle-ci sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant 15 à 20 minutes en la tapant plusieurs fois sur le plan de travail et en ajoutant un peu d'eau si elle est trop ferme. Une fois qu'elle est élastique, divisez-la en quatre boules.
Posez chaque boule sur une plaque du four, saupoudrz de polenta et abaissez la pâte avec la paume de vos mains pour former un disque de 18 cm et d'environ 2 cm d'épaisseur. Badigeonnez chaque miche d'un peu d'huile d'olive.
Recouvrzz chaque miche d'un torchon. Laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant environ 1 heure et demie jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pour vérifier que les miches sont prêtes, pressez l'une d'elles avec le pouce. L'empreinte doit tout de suite disparaître.
Préchauffez le four à 200°C. Piquez chaque miche avec une fourchette et badigeonnez-la d'un peu d'huile d'olive. Parsemez de graines de sésame et laissez cuire au four 45 minutes jusqu'à ce que les pains soient bien dorés et sonnent creux quand vous les tapotez. Transférez-les sur une grille à gâteaux et attendez qu'ils refroidissent pour les servir.
Ce pain fera merveille trempé dans un peu de houmous...
Keftas
500 g de viande hachée (agneau ou porc-boeuf); 2 c à s de mélange d'épices charmoula (persil, cumin, paprika, sel, poivre); persil plat ciselé, 1 petit oignon émincé
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Façonnez de petites boulettes et les faire cuire à couvert pendant environ 15 minutes.
Après ce copieux apéritif, un plat tout en légèreté...
Dorade à la chermoula
5 dorades royales; 2 dl d'huile d'olive; 1 bouquet de persil plat ciselé; 5 gousses d'ail pelées et écrasées; 5 c à s de mélange d'épices chermoula
Mélanger l'huile, le persil, l'ail et les épices. Badigeonner les dorades de ce mélange et laisser mariner au moins 20 minutes. Préchaffer le four à 200°.
Enfourner pour environ 25 minutes.
Taboulé au herbes
2 tasses de boulgour, 2 cubes de bouillon de légumes, 1 bouquet d'herbes aromatiques (persil plat, menthe, coriandre), ciboules, le zeste et le jus de 1 citron; 4 c à s d'huile d'olive
Faire cuire le boulgour dans 5 tasses d'eau bouillante salée (avec les cubes de bouillon).
Pendant ce temps, laver et ciseler les herbes. Emincer les ciboules. Prélever le zeste et le jus du citron.
Dans un saladier, mélanger le boulgour, les herbes, le zeste et jus de citron, l'huile d'olive, sel et poivre du moulin. Placer au frais.
Et pour finir en beauté, une petite trilogie de desserts aux parfums d'orient...