Dimanche d'automne

1 décembre 2013

La journée commence par une petite balade dans les bois...

...qui nous met en appétit pour un tartare de saumon et pamplemousse rose (restes de la veille)...

...suivi de magrets de canards sauce framboisine, gratins pomme de terre-panais et salade de pousses d'épinards (déclinaison de la recette apprise lors d'un atelier chez Sophie)

Viande et sauce: 2 magrets de canard; 1 échalote hachée; 1 noix de beurre; 3 feuilles de laurier; 1 brin de thym; 375 ml de bière fruitée framboise (ex. Lindemans); 400 ml de fond de gibier; 120 g de framboises; 1 c à s de sucre; 30 g de beurre manié (15 g de beurre + 15 g de farine); sel et poivre du moulin

Préparation de la sauce:

Dans une petite casserole, faire dorer l'échalote avec le thym et le laurier. Déglacer avec la bière, ajouter le fond après environ 5 minutes et laisser à nouveau réduire. Filtrer (il doit rester environ 300 ml à ce stade) puis ajouter le sucre et les framboises. Lier avec le beurre manié, en l'incorporant par petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement.

Magrets:

Préchauffer le four à 80°C.

Avant de cuire vos magrets, couper l’excès de graisse sur les côtés. Quadriller la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé sur quelques millimètres sans jamais atteindre la chair. Les lignes doivent être parallèles et espacées en moyenne de 1 cm, puis quadriller dans l’autre sens de façon à obtenir des losanges.

Chauffer une poêle à feu moyen et déposer les magrets côté peau en dessous sans mettre de matière grasse.

Laisser fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée sans être brûlée. Verser la graisse en excès dans un récipient. Retourner les magrets côté chair en dessous et laisser cuire la viande à feu moyen quelques secondes.

Déposer les magrets dans un plat à gratin. Saler et poivrer et enfourner pour 1 petite heure (jusqu'à ce que la viande soit entre 60 et 65° C à coeur).