Une des recettes réalisées lors d'un atelier culinaire "Les Saveurs de Sophie"

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Ravioles

Un paquet de pâte à ravioles Won ton; 1 jaune d'oeuf + quelques gouttes d'eau; 160 g de filet de poulet coupé en dés; 100 g de crème fraîche 30%; 1 blanc d'oeuf; 1 petite échalote hachée finement, préalablement dorée; 125 g de champignons de Paris coupés en fine brunoise; 1 brin de persil haché

Crème aux cèpes

1 petite échalote hachée; 25 g de cèpes déshydratés; 125 g de champignons de Paris coupés en morceaux; 1/2 cube de bouillon de volaille; 150 ml de lait entier; 125 ml de crème

Accompagnement

80 g de foie gras; mélange de noix pour salades (graines de potiron, raisins secs, pignons,...); ciboulette hachée

 

  1. Préparation ravioles

Sortir la pâte à raviole du congélateur 2 h à l'avance.

Mousseline: Dans un petit robot hachoir, mettre les dés de poulet et le blanc d'oeuf. Mixer le tout. Ajouter ensuite la crème, sel et poivre. Mixer à nouveau afin d'obtenir une texture souple.

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Duxelles de champignons: Hacher l'échalote, faire suer dans un peu de beurre. Hacher le persil. Emincer les champignons, tailler en bâtonnets puis en tout petits dés. Repasser avec le couteau pour bien hacher le tout. Dans un récipient, mélanger l'échalote, le persil et les champignons.

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Rassembler mousseline et duxelles, homogénéiser le tout. Bien assaisonner. Placer quelques disques de pâte sur une toile, humidifier les bords (sur 1 à 2 cm) de dorure à l'aide d'un pinceau. Déposer une cuillère à café de farce, refermer avec un second disque de pâte. Appuyer sur les bords afin de bien souder et tenter de chasser l'air de la raviole. Terminer à l'emporte pièce pour donner la forme souhaitée.

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Placer ensuite les ravioles sur une toile saupoudrée d'un peu de farine. Cuire à l'eau bouillante salée environ 4 minutes. Egoutter dans une passoire large et ajouter un peu de beurre pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.

Préparation crème aux cèpes

Faire tremper les cèpes dans 300 ml d'eau tiède une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, nettoyer les champignons de Paris à sec et couper en morceaux, hacher l'échalote.

Dans une petite casserole, faire suer l'échalote. Ajouter ensuite les champignons de Paris et les cèpes (prélever à l'aide d'une cuillère les cèpes sans toucher le fond du récipient (résidus dans le fond)). Filtrer l'eau de trempage, incorporer avec le demi-cube de bouillon. Cuire à petits bouillonnements 15-20 minutes environ. Oter du feu, ajouter la crème et le lait, bien mixer et rectifier l'assaisonnement.

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Préparation accompagnement

Placer le foie gras au congélateur environ 1 heure avant le service. Tailler ensuite au couteau afin d'obtenir des copeaux.

Dressage et présentation

Servir 2 ravioles par personne. Verser un peu de crème aux cèpes. Ajouter les copeaux de foie gras, quelques noix et brins de ciboulette.

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