750 grammes
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Du Beau, du Bon, du Bonheur...
7 février 2015

Inspiration forêt noire

Une autre recette de l'atelier de Sophie

Biscuit

2 oeufs taille L, blancs et jaunes séparés; 60 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé; 20 g de beurre fondu; 30 g de farine; 30 g de fécule de maïs; 1 c à c de levure chimique; 2 c à s de jus de cerises; 2 c à s de kirsch

Insert cerises

Un bocal de cerises au jus dénoyautées, poids net égoutté 290 g; 50 g de sucre; 6 g de gélatine (environ 2-3 feuilles); 2-3 gouttes d'extrait d'amande amère

Mousse chocolatée

4 jaunes d'oeufs; 60 g de sucre; 160 g de chocolat noir; 275 g de crème fraîche 35-40% (5à g + 225 g)

Crème chantilly (siphon)

200 ml de crème 35%; 50 g de lait entier; 50 g de sucre de canne liquide

Décoration

Un ravier de framboises; 80 g de chocolat noir fondant

Val21

 

Préparation du biscuit

Dans un grand plat, battre progressivement au fouet électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre, en démarrant à faible puissance. Au fur et à mesure, le mélange prend du volume et s'éclaircit. Incorporer ensuite le beurre fondu et travailler à la spatule. Battre les blancs en neige, en prélever 2-3 c à s pour détendre la préparation. Ajouter au tamis le mélange farine+fécule+levure. Terminer avec les blancs d'oeufs, travailler délicatement toujours à l'aide de la spatule. Répartir sur une toile en silicone, dans un moule sans fond ou fond amovible préalablement beurré sur le dessous du bord intérieur. Cuire 10 min à 180°. A la sortie du four, laisser refroidir une quinzaine de minutes, décoller le fond et placer sur une ardoise. A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit avec le jus de cerises mélangé au kirsch.

Préparation de l'insert cerise

Placer les feuilles de gélatine dans un bol, recouvrir d'eau froide. Égoutter les cerises, conserver le jus. Mixer les 290 g de cerises avec le sucre, tamiser afin de récupérer un éventuel résidu de noyau, récupérer un maximum de coulis. Dans un petit poêlon, chauffer 5 c à s de coulis, ajouter ensuite hors du feu les feuilles de gélatine essorées. Mélanger, verser de suite dans le coulis, ajouter l'extrait d'amande amère. Répartir sur le biscuit imbibé, laisser prendre quelques minutes au congélateur avant de verser la mousse.

Préparation de la mousse chocolatée

Dans un petit poêlon, faire fondre à feu très doux le chocolat en morceaux avec 50 g de crème. Dans un grand plat, battre progressivement au fouet électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre, en démarrant à faible puissance. Ajouter ensuite le mélange chocolat-crème, travailler au fouet. Battre ensuite aux 3/4 225 g de crème, ajouter au mélange délicatement.

AtelierSophie23

 

Préparation de la crème chantilly

Verser le tout dans le siphon. Pour un siphon d'une capacité d'un demi-litre, utiliser une cartouche de gaz. Bien secouer et laisser agir au frais.

Préparation décors chocolat

Au bain-marie, faire chauffer 60 g de chocolat. Lorsque le chocolat est entièrement fondu et homogène, retirer du feu et incorporer les 20 g restants, coupés en petits morceaux. Bien mélanger, former des "gouttes" en chocolat sur du papier sulfurisé. Étirer avec un cure dents afin d'obtenir une "feuille de houx", placer au réfrigérateur.

Dressage et présentation

Démouler, planter les feuilles de houx et quelques framboises. Ajouter sur assiette une rosace de chantilly.

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