Panna cotta framboise

14 juin 2015

Pour la fête des pères, je décide de m'attaquer à une recette de Christophe Felder. J'avais acheté son livre "Les Petits gâteaux" vendredi et il me tardait de me lancer dans une de ses créations. Je choisis une recette à base de fruits rouges, péché mignon de mon homme.

Pour 8 panna cotta

Les palets framboises: 300 g de framboises congelées; 15 feuilles de menthe fraîche; 65 g de sucre semoule; 6 g de pectine

Le crémeux panna cotta: 1 gousse de vanille; 50 cl de crème liquide entière; 8 g de gélatine en feuille; 120 g de sucre semoule; 130 g de fromage blanc 0%

Le sablé petit beurre: 125 g de beurre; 45 g de sucre glace; 1 g de sel fin; 120 g de farine T45

Le crumble framboise: 50 g de beurre; 50 g de farine; 50 g de sucre semoule; 50 g de poudre d'amandes; 20 g de framboises

Le glacage couleur rouge: 100 g de glucose; 100 g de sucre semoule; 50 cl d'eau; 100 g de chocolat ivoire Valrhona; 65 g de lait concentré sucré; 6 g de gélatine en feuille; quelques gouttes de colorant rouge

La finition: 24 fraises; 24 framboises; 24 petites feuilles de menthe

Les palets framboises

Préparez les framboises.

Chauffez-les avec la menthe à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.

Mélangez le sucre avec la pectine.

Versez dans les framboises tiédies. Et portez à ébullition.

Tamisez la purée de framboises.

Versez la purée dans un récipient à bec verseur. Et remplissez des moules en silicone carrés. Placez-les au congélateur.

Le crémeux panna cotta

Fendez la gousse de vanille et grattez-la.

Faites infuser la gousse de vanille dans la crème liquide bouillie pendant 10 minutes. L'idéal est de la laisser infuser pendant 1 heure.

Pesez la gélatine. Déposez-la dans un récipient d'eau très froide pendant 15 minutes.

Mélangez le sucre semoule et le fromage blanc. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans la crème liquide chaude. Versez le mélange sur le fromage blanc sucré.

Le sablé petit beurre

Préchauffez le four à 180° C.

Mettez à ramollir le beurre dans un saladier au micro-ondes ou au bain-marie et travaillez-le avec une Maryse pour le rendre pommade.

Versez le sucre glace. Mélangez vivement le tout avec une Maryse. Ajoutez le sel. Incorporez la farine. Mélangez pour obtenir une pâte bien lisse.

Étalez la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la pâte étalée et repassez le rouleau à pâtisserie. Mettez la feuille sur une plaque au congélateur pendant 15 minutes.

Sortez la plaque du congélateur, enlevez délicatement la feuille supérieure. Reposez-la, retournez la pâte pour enlever la deuxième feuille. Découpez en carré de la taille des emporte-pièce que vous utiliserez pour mouler les panna cotta. Enfournez pendant 15 à 20 minutes.

Le crumble framboise

Préchauffez le four à 160°C.

Préparez tous les ingrédients dur le plan de travail.

Sablez le tout entre vos paumes de main afin d'obtenir une pâte lisse.

Enveloper la pâte dans un film alimentaire et placez-la au congélateur pendant 1 heure.

Râpez un morceau de pâte pour obtenir de petites miettes de crumble. Enfournez pendant une douzaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Le crumble doit rester rose.

Le glacage rouge

Versez le glucose dans une casserole. Ajoutez le sucre, puis l'eau. Portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à 103-104°C.

.Préparez le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine préalablement trempée dans un récipient d'eau très froide. Versez le lait concentré sur le chocolat blanc. Incorporez la gélatine essorée. Versez un peu de sirop chaud. Mélangez avec une Maryse. Ajoutez le restant de sirop. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant (sans faire de remous pour éviter les bullles d'air): vous devez obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Ajoutez le colorant rouge et mélangez à nouveau à l'aide d'une Maryse.

La finition:

Déposez vos emporte-pièces sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez 1 palet framboise dans chacun d'eux.

Recouvrez de crémeux panna cotta. Il ne faut pas remplir le crémeux à ras bord. Mettez au congélateur pendant deux heures.

Lorsque les gâteaux sont pris, démoulez-les à l'aide d'un chalumeau et remettez-les de nouveau 1 heure au congélateur.

Ensuite, déposez-les sur une grille avec une plaque à rebord en dessous, qui recueillera l'excédent de glaçage. Lissez avec une spatule afin que la couche de glaçage ne soit pas trop épaisse.

Déplacez les gâteaux sur une autre grille à l'aide d'une spatule. Cela va enlever l'excédent de glaçage sous chaque gâteau. Posez les gâteaux sur les sablés.

Répartissez les miettes de crumble autour de chaque gâteau.

Déposez une fraise et une framboise sur chaque gâteau. Ajoutez une petite feuille de menthe.