Ma première pâte feuilletée!

Je ne sais si je vous l'ai déjà dit mais, cette année, j'ai pris la décision de passer de cuisinière amateure à cuisinière professionnelle, et me suis donc inscrite à des cours du soir: cours théorique le lundi et cours pratique le jeudi.

J'avais cela en tête depuis quelques années mais je craignais de ne pas pouvoir gérer. Entre mon boulot dans le secteur financier, mes deux (voire trois) garçons, mes séances de sport nécessaires pour compenser ma nature gourmande :-), ma participation dans l'association de parents d'élèves, mon emploi du temps était déjà assez chargé...

Mais lorsqu'on a la chance d'avoir une passion, il faut se donner les moyens d'atteindre son but.

Donc, depuis septembre, je retourne à l'école et j'y apprends beaucoup. Ce jeudi j'ai notamment appris à faire de la pâte feuilletée. Malgré de nombreuses années en cuisine, je n'en avais jamais réalisé.

 Je ne vous cache pas que c'est un peu fasitidieux...3 heures pour réaliser deux pâtons d'environ 350 g chacun! Mais la saveur incomparable de cette pâte maison et le plaisir de déguster le fruit de son travail en valent bien la chandelle!

Pour environ 700 g de pâte: 300 g de farine; 200 g de beurre; 7 g de sel (1/2 c à c); 170 ml d'eau

Notre professeur nous conseille de commencer par la moitié des ingrédients. Nous tamisons donc 150 g de farine directement sur le plan de travail, puis nous formons une fontaine bien large et y versons l'eau et le sel. En travaillant avec une seule main et du bout des doigt, nous commençons par dissoudre le sel dans l'eau puis incorporons progressivement la farine au liquide (attention aux fuites!). Lorsque le mélange s'épaissit et ne risque plus de couler, nous finissons rapidement l'assemblage de la détrempe (un peu de vocabulaire ne fait pas de tort) à la main en fraisant sans excès.

Nous formons alors une boule, que nous farinons très légèrement (pour ne pas assécher la pâte) et y pratiquons une incision en croix. Nous l'enveloppons dans un film plastique et la plaçons au réfrigérateur pour au moins 20 minutes. 

Pendant ce temps, et pour corser un peu la chose, nous recommençons avec la deuxième moitié des ingrédients. Nous aurons ainsi plus de chance de nous emmeler les pinceaux entre les différents temps de pause des deux pâtons une deuxième chance en cas d'échec (car ce n'est apparemment pas donné à tous de réussir du premier coup! La pression monte).

Après 20 minutes, nous récupérons la pâte dans le réfrigérateur et l'abaissons en carré, d'égale épaisseur et posons les 100 g de beurre (et oui, c'est riche), coupés en 2 tranches, au centre pour pouvoir le recouvrir avec les pointes de la détrempe, comme une lettre dans son enveloppe.

Il faut ensuite tapoter avec le rouleau pour aplatir le beurre tout en douceur, puis tourner le pâton obtenu d'1/4 de tour, avant de l'abaisser, toujours dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large en veillant à garder la même largeur de départ.

Attention, il faut toujours s'assurer que le pâton n'adhère pas au plan de travail en fleurant (cela signifie saupoudrer de farine) fréquemment mais avec de très petites quantités de farine. Il faut également veiller à ce que le beurre ne s'échappe pas.

On plie ensuite l'abaisse en trois, en ramenant le tiers supérieur sur celui du milieu, puis le tiers inférieur sur les deux autres (bon d'accord, je vous aide, avec une petite photo!). Cette opération correspond au premier tour.

On enveloppe alors le pâton dans un film plastique et on entrepose au froid durant 15 minutes. 

Et on recommence...on tourne d'1/4 de tour, puis on abaisse, on plie en trois, on laisse reposer 15 minutes.

En général, on effectue 5 à 6 tours mais il est préférable d'arrêter à quatre tours, de laisser reposer la pâte feuilletée toute la nuit, et de lui donner les deux derniers tours au moment de son utilisation.

C'est ce que j'ai fait. Je n'ai utilisé la pâte réalisée le jeudi soir que le samedi matin pour réaliser des bouchées.

A l'aide d'un emporte-pièce, j'ai découpé des disques de pâte. Pour chaque bouchée, il faut deux disques entiers et un disque évidé. On pose un premier disque, on le recouvre de dorure (jaune d'oeuf battu, éventuellement avec quelques gouttes d'eau) avant de poser le deuxième. On recouvre à nouveau de dorure et on dépose le dernier anneau.

On enfourne alors dans un four préchauffé à 200° pour une petite demi-heure (jusqu'à ce que les feuilletés soient bien dorés).

Comme je n'aime pas gaspiller, avec les chutes de pâte, j'ai réalisé des petites avisances pour l'apéro et des petits chaussons à la confiture d'abricot pour le dessert.

Tout un menu en pâte feuilletée! Gare à l'aiguille sur la balance... :-)