La semaine dernière, au cours de cuisine, nous avions réalisé des ballottines de poulet au fromage de Chimay. J'avais beaucoup aimé l'idée et savais déjà que je pourrais la décliner de mille façons...

Aujourd'hui, une version italienne:

Ballottines:

4 blancs ou escalopes de poulet; 4 tranches de jambon d'Aoste; Quelques feuilles de basilic; pétales de tomates confites; fontina; sel et poivre du moulin 

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Parer les blancs de volaille et les aplatir à l'aide d'un hachoir (ou d'un poêlon dans mon cas). 

Saler et poivrer, farcir avec le jambon, le basilic, les pétales de tomates confites et la fontina.

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Rouler les blancs à l'aide d'un film alimentaire et confectionner les ballottines.

Cuire à la vapeur (four vapeur, cuiseur-vapeur ou panier) pendant 20 à 25 minutes.

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Polenta:

200 g de polenta fine (farine de maïs précuite); 70-80 cl d'eau ou de bouillon (maison ou cubes); 3 cs de parmesan ou de pecorino; mélange d'épices italiennes (thym, origan, marjolaine, romarin) huile d'olive pour bain de friture

Commencer plusieurs heures à l'avance.
Porter à ébullition le bouillon puis verser en une seule fois, en faisant tomber en pluie, la farine à polenta. Mélanger rapidement pour éviter la formation de grumeaux, baisser le feu et cuire, tout en mélangeant, le temps indiqué sur le paquet (généralement autour de 2 minutes). Éteindre, saler, poivrer et incorporer le parmesan et les épices. Mélanger à nouveau puis verser dans un moule en métal carré ou rectangulaire recouvert de papier cuisson, à 2 cm environ d'épaisseur. Laisser refroidir puis couvrir de papier film et garder au frais quelques heures.
Démouler la polenta et la couper en triangles.

Ballotines

Chauffer dans une poêle de l'huile à 3 doigts d'épaisseur. Dès qu'elle arrive à 170°C (quand on y plonge un morceau de pain par exemple, il doit se former une multitude de petites bulles) y plonger 4-5 morceaux de polenta. Les faire dorer de tous les côtés(un côté est prêt quand il se détache facilement du fond), il faudra quelques minutes. Les poser sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste de la polenta.
Saler avec le gros sel aromatisé et servir chaud (ou même à température ambiante).
On peut également repasser les triangles de polenta au four juste avant de servir.
Gratins de fenouil et tomates à la fontina
2 fenouils; une boîte de dés de tomates au basilic et à l'origan; 2 c à s de sucre de canne; piment d'Espelette; sel et poivre du moulin; fontina
Parer le fenouil et le couper en lamelles. Le faire fondre dans un peu d'huile d'olive.

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Ajouter une boîte de dés de tomates au basilic et à l'origan, le piment d'Espelette, sel et poivre du moulin. Laisser compoter une vingtaine de minutes.
Répartir les légumes dans 4 mini-cocottes et ajouter une tranche de fontina.

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Enfourner pour une quinzaine de minutes (four préchauffé à 220°C).

Dresser les assiettes: déposer les ballotines coupées en deux, les cocottes de fenouil et tomates, la polenta et un peu de pesto.

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