Une recette apprise au cours. C'est normalement une entrée, mais avec deux croustillants par personne, ça peut très bien devenir un plat!

Croustillant: 4 feuilles de brick; 160 g de filet de lieu noir (ce soir, je l'ai remplacé par du dos de cabillaud); 4 scampis; huile d'olive; 1 bouquet d'aneth

Crème de piment doux: 50 g d'échalotes; 8 cl de Porto blanc; 2 dl de fumet de poisson; 1 poivron rouge; 1 dl de crème; piment d'Espelette (ma touche perso)

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Méthode (pour le croustillant):

Portionner le filet de lieu noir.

Décortiquer les scampis et garder les carapaces pour la sauce.

Ciseler l'aneth.

Mélanger le poisson, les scampis et l'aneth dans un filet d'huile d'olive. Réserver au froid.

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Disposer le poisson et les scampis sur la feuille de brick, assaisonner et former une aumônière en la maintenant à l'aide d'un cure-dent.

Couvrir de film plastique et réserver au froid.

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Méthode (pour la crème de piment doux):

Suer les échalotes ciselées dans un filet d'uile d'olive, déglacer avec le Porto blanc et laisser réduire de moitié.

Tailler les poivrons en mirepoix. Les ajouter aux échalotes, ainsi que les carapaces des scampis.

Ajouter le fumet de poisson et cuire à petit feu pendant 20 à 30 minutes.

Mixer et passer au chinois. Fouler fortement.

Fouetter la crème aux 3/4. Réserver.

 

A l'annonce:

Cuire les croustillants 10 min. dans un four préchauffé à 180°.

Bouillir la sauce et l'amener à consistance. Ajouter la crème battue aux 3/4. Ajouter un eu de piment d'Espelette.

Verser de la sauce dans une assiette creuse et placer l'aumônière au centre. Garnir éventuellement avec une pluche d'aneth.

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