A l'occasion de mon anniversaire, j'ai invité nos voisins et préparé un repas de fête. Je voulais une entrée légère et ai imaginé cette recette, en essayant d'appliquer les techniques de base apprises au cours cette année.

Pour 8 personnes:

4 pavés de saumon; 2 petites courgettes; 2 échalotes; une noix de beurre; 800 ml de fond de poisson; 10 cl de vin blanc; 10 cl de crème fraîche; une dosette de safran en poudre; sel, poivre du moulin; persil haché

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Laver les courgettes et les tailler en tranches fines à l'aide d'une mandoline, puis tailler les tranches en lanières, de manière à obtenir des spaghetti de courgette. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur. Réserver.

Préparer la sauce: éplucher et ciseler les échalotes et les faire suer dans un noix de beurre. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec le fond de poisson et réduire à nouveau de moitié. Passer au chinois, fouler et amener à consistance (en ajoutant un peu de Maïzena délayée dans un peu d'eau). Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Couper chaque pavé de saumon en deux. Saler et poivrer.

Au moment de servir:

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle. Y déposer les morceaux de saumon, côté peau. Saisir brièvement sur feu vif puis baisser le feu et continuer la cuisson quelques minutes sans retourner.

Réchauffer les spaghettis de courgette à la vapeur.

Ramener la sauce à température et la monter avec la crème battue aux 3/4.

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Dresser les assiettes: déposer un peu de courgette puis le saumon par-dessus. Ajouter la sauce et décorer de persil haché.