Médaillons de veau, sauce aux morilles

Suite du repas de fête...

Pour 8 personnes: 

8 médaillons de veau; 2 échalotes; une noix de beurre; 800 ml de fond de veau; 1 petit bocal de morilles (120 g); 1 dl de crème

Préparer la sauce: Éplucher les échalotes, les ciseler et les suer dans la noix de beurre. Ajouter le fond de veau et réduire de moitié. Passer au chinois, fouler et amener à consistance (en ajoutant un peu de Maïzena délayée dans de l'eau). Ajouter les morilles grossièrement hachées. Rectifier l'assaisonement. Réserver.

Saisir les médaillons de veau dans un peu de beurre quelques minutes de chaque côté. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes au four préchauffé à 180°C (en fonction de l'épaisseur des médaillons et de l'appoint de cuisson souhaité. La viande doit toutefois rester un peu rosée).

Pendant ce temps, ramener la sauce à température et la monter avec la crème battue aux 3/4.

En accompagnement, j'ai préparé des roses de pommes de terre (recette trouvée ici) et des carottes fanes et pointes d'asperges vertes cuites à la vapeur et réchauffées au four en même temps que la viande. J'avais également cuit les pommes de terre un peu à l'avance et les avais remises au four juste avant de servir.