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Pâte brisée sucrée

250 g de farine; 25 g de sure fin; 125 g de beurre; 1 jaune d'oeuf; 5 cl d'eau

Garniture:

1 boîte de poires au sirop

Crème d'amandes:

100 g de beurre; 100 g de sucre fin; 100 g d'amandes en poudre; 100 g d'oeufs entiers; extrait de vanille; 4 cl de rhum (facultatif)

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Réalisation de la pâte brisée sucrée (par sablage):

Tamiser la farine directement sur le plan de travail. Assouplir le beurre (à température ambiante) et l'ajouter en petites parcelles sur le tas de farine.

Mélanger délicatement pour que tous les morceaux de beurre soient bien enrobés de farine. Les écraser rapidement afin de préparer le sablage. Sabler entre les deux mains de façon à obtenir une poudre ressemblant au sable.

Mettre le sablage en fontaine. Ajouter l'eau, le sel et le sucre au centre puis les dissoudre du bout des doigts et ajouter le jaune d'oeuf.

Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides, en partant de l'intérieur de la fontaine.

Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.

Former une boule et fariner légèrement. Fraiser la pâte si nécessaire. Réunir à nouveau en boule, fariner légèrement et envelopper dans un film plastique.

Réserver au frigo 30 minutes au moins avant utilisation.

 

Réalisation de la crème d'amandes:

Tourner vigoureusement le beurre en pommade et ajouter le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien crémeux.

Ajouter progressivement les oeufs entiers battus en omelette et fouetter vigoureusement durant leur incorporation. L'appareil doit s'émulsionner, être lisse, homogène et mousseux.

Ajouter la poudre d'amandes en une seule fois et mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.

Parfumer en ajoutant le rhum et l'extrait de vanille.

Corner et conserver au froid.

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Pour la finition de la tarte:

Abaisser la pâte et foncer un moule parfaitement beurré et fariné.

Masquer le fond de pâte avec une couche épaisse et régulière de crème d'amandes.

Égoutter et escaloper les demi-poires en lamelles en veillant à ne pas les déplacer. Les disposer sur la crème en plaçant la base des poires (la partie la plus large) vers l'extérieur de la tarte.

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Cuire 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

S'assurer de sa cuisson et débarrasser sur une claie à pâtisserie.

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