A la recherche d'un dessert pour les fêtes, je teste ce week-end des dômes chocolat-framboise, une recette adaptée de celle des entremets individuels chocolat et orange.

Pour 8 dômes (base de 7 cm de diamètre):

Insert crémeux à la framboise: 150 g de coulis de framboises; 40 g de sucre; 7 g d’amidon de maïs (maïzena); 42 g de beurre

Chantilly au chocolat: 320 g de crème liquide; 95 g de chocolat noir de couverture (Callebaut 811)

Sablé au cacao: 90 g de beurre (à température ambiante); 90 g de sucre; 2 g de fleur de sel; 100 g de farine type 55; 18 g de cacao en poudre non sucré; 2,8 g de bicarbonate de soude (alimentaire)

Glaçage miroir: 105 g de sucre en poudre; 37 g d’eau; 35 g de cacao amer en poudre; 72 g de crème liquide; 4 g de gélatine

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Insert crémeux framboise:

Chauffez le coulis de framboises dans une casserole.

Mélangez le sucre et la fécule de maïs puis versez dans le coulis chaud. Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute.

Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir jusqu’à environ 40°C.

Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans des moules demi-sphère de 3,5cm de diamètre (j'ai utilisé des moules à pop cakes) puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures (vous pouvez même préparer le crémeux plusieurs jours à l'avance).

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Chantilly chocolat:

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un quart de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.

Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le restant de crème.

 

Répartissez la mousse dans les moules demi-sphères, en évitant de piéger des bulles d’air.

Démoulez vos inserts et enfoncez-les dans la chantilly au chocolat.

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Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

 

Sablé au cacao:

Mélangez le beurre avec le sucre et la fleur de sel.

Tamisez le cacao en poudre avec la farine puis ajoutez le bicarbonate.

Versez vos poudres sur le beurre puis mélangez à la main. Quand votre mélange est homogène, faites une boule, placez-la dans un papier film et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Une fois votre pâte bien refroidie, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
Placez-la sur un papier cuisson et piquez-la à l’aide d’une fourchette, si vous possédez un silpat c’est encore mieux (pas besoin de piquer la pâte du coup).

Vérifiez que vous pouvez bien découper 8 disques mais ne le faites pas. Il est préférable de cuire le sablé tel quel, puis de découper les formes à la sortie du four pour un résultat plus net.

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Dès la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et tendre, découpez 8 cercles d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Laissez refroidir le sablé avant de retirer les disques.

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Glaçage miroir:

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Attendez que le glaçage soit à 30°C pour l’utiliser, sinon li sera trop chaud et ne nappera pas correctement la chantilly au chocolat.

Quand le glaçage est prêt, sortez vos dômes de chantilly au chocolat du congélateur, démoulez-les et placez-les sur une grille.

Versez le glaçage, attendez une à deux minutes que ce dernier refroidisse au contact de la chantilly.

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A l’aide d’une spatule, déposez le dôme que vous venez de glacer au centre d’un disque de sablé au cacao.

Laissez vos petits entremets au chocolat décongeler au réfrigérateur puis décorez avec une framboise.

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J'ai utilisé le reste de mousse, glaçage miroir et chutes de sablé pour décorer l'assiette.