Cela faisait déjà très longtemps que je voulais faire du saumon gravlax mais, vu que cela nécessite 48h de patience, je n'avais pas encore franchi le pas! Mais cette semaine, comme il me fallait une entrée fraîche et légère pour recevoir famille et amis le dimanche midi et que j'avais reçu des bettraves du jardin de mes beaux-parents, je me suis lancée dans la réalisation d'un saumon gravlax à la betterave.

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J'ai trouvé une recette sur le blog Steph à Table et je l'ai un peu adaptée.

Résultat plus que satisfaisant. Très beau et très bon!

Pour le saumon gravlax (pour 10 personnes):

1 filet de saumon de 1,2 kg; 180 g de gros sel; 180 g de sucre; 10 g de baies roses; le zeste d'un citron vert; 1 betterave rouge râpée

Pour les pickles de carottes et betterave

2 carottes jaunes, 2 carottes oranges; 2 carottes violettes; 1 petite betterave; 100 g de sucre; 200 ml de vinaigre de cidre; 300 ml d'eau

Pour la chantilly au citron vert

25 cl de crème fraîche; 1 c à s de mascarpone; 1 poignée d'aneth ciselé; 1 citron vert bio

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Réalisation du saumon:

48h à l'avance, mélangez le sel, le sucre, les baies roses et la betterave râpée. Disposez la moitié du mélange sur du film étirable, posez le filet de saumon dessus et couvrir avec l'autre moitié.

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Enveloppez dans le film et placez au frais.

Après 48h, rincez le saumon et épongez-le. Au moment de servir, coupez le filet en fines tranches.

Chantilly au citron vert:

1 h avant de servir, versez la crème dans un saladier avec l'aneth et le zeste de citron vert. Laissez infuser au frigo.

Au moment de servir, filtrez la crème, ajoutez une cuillère de mascarpone et montez le tout en chantilly assez ferme. Ajoutez ensuite du sel et le jus du citron  et fouettez doucement. Remplissez une poche à douille.

Pickles de carottes et betterave:

Épluchez les légumes. Détaillez en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Découpez des cercles dans les tranches de betteraves à l'aide d'un emporte-pièce.

Dans un poêlon, mélangez le sucre, le vinaigre et l'eau et portez à ébullition. Laissez refroidir avant de verser sur les légumes (un récipient par légumes pour éviter le mélange des couleurs).

Dressage:

Dans chaque assiette, disposez 3 tranches de saumon en les roulant sur elles-même, ajoutez une rondelle de chaque type de carotte et 2 disques de betterave. Ajoutez quelques points de chantilly et des brins d'aneth.

Le lendemain, j'ai recyclé mes petits restes sous forme de canapés!

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