Mousseline de poisson et légumes de saison, crème safranée

Ce samedi soir, nous recevions Valérie, Christophe et leurs filles...

...au menu, une entrée réalisée lors d'un des ateliers de Sophie, la mousseline de poisson et légumes de saison, crème safranée.

Mousseline poisson

320 g de chair de poisson blanc frais sans arrêtes (type cabillaud); 1 blanc d'oeuf, soit environ 35 g; 200 g de crème 35-40 %; 5 g d'aneth + 5 g pour la déco; 5 g de sel; 4-5 pincées de poivre

Mousseline panais

500 g de panais, soit 400 g une fois épluchés; 100 g de carottes, soit 75 g une fois épluchées; 2 oeufs entiers + 1 jaune; 110 g de crème 35-40%

Brunoise légumes

300 g de panias; 200 g de carottes; 1 échalote

Crème safranée

380 ml de fumet de poisson; 250 ml de crème 35-40%; deux capsules de safran; 3 c à c de fécule de maïs + un fond d'eau froide

Pâte feuilletée

200 g de pâte feuilletée (si possible forme carrée); 1 jaune d'oeuf + quelques gouttes d'eau (dorure); pavot, sésame, nigelle

Préparation mousseline de poisson

Couper le poisson en morceaux, passer au robot mixer. Ajouter le blanc d'oeuf, l'aneth hachée, l'assaisonnement, mixer à nouveau. Verser la préparation dans un plat, ajouter la crème à l'aide d'une spatule, réserver de suite au frais.

Préparation mousseline de panais

Éplucher panais et carottes, vérifier le poids et couper en morceaux d'environ 2 cm de côté. Cuire les légumes à l'eau bouillante salée 15 bonnes minutes, égoutter, rafraîchir et laisser s'évaporer l'excés d'humidité. Placer les morceaux de panais et carottes dans un pichet, passer au mixer avec les 2 oeufs entiers et le jaune. Ajouter ensuite la crème, rectifier l'asaissonnement, réserver au frais.

Répartir une couche d'environ 2 cm de mousseline de poisson dans un moule si nécessaire préalablement beurré, lisser, faire de même avec la mousseline de panais puis lisser le dessus à la spatule. Recouvrir d'une feuille d'aluminium beurrée sur le dessous, enfourner pour 20 min à 180°.

Préparation brunoise de légumes

Éplucher les légumes, tailler en brunoise d'un demi cm. Cuire les carottes 2 min à l'eau bouillante salée, ajouter les panais et poursuivre 5 min, égoutter et rafraîchir. A l'envoi, colorer l'échalote hachée dans un peu d'huile d'olive, ajouter la brunoise de légumes, rectifier l'assaisonnement.

Préparation pâte feuilletée minute

Sortir 3-4 carrés de pâte quelques minutes avant de les utiliser. Couper des triangles d'environ 12 cm de haut sur 4 cm de base. Les disposer sur une toile silicone ou papier sulfurisé, badigeonner avec un peu de dorure, parsemer de pavot, sésame...Cuire une dizaine de minutes à 200°.

Préparation crème safranée

Verser le fumet dans un petit poêlon, laisser réduire d'un bon tiers (reste environ 250 ml°, ajouter ensuite la crème fraîche et le safran. Laisser réduire à nouveau d'un tiers (reste environ 400 ml), terminer en ajoutant 3 c à c de fécule de maïs diluées dans un fond d'eau, sel et poivre.

Dressage et présentation

Dans une assiette creuse, disposer un gâteau mousseline par personne, ajouter la crème sur le pourtour et les légumes par-dessus. Terminer avec un triangle de pâte feuilletée et quelques brins d'aneth hachés.

Accord vin: sur les conseils de notre sommelier, un vin blanc portugais Terra d'Alter, Reserva Branco, 2012