Choux à la crème (recouverts de craquelin)

Recette apprise hier au cours du soir et reproduite (en mieux) aujourd'hui!

Pour 6 choux

Pâte à choux: 50 g de lait; 50 g d'eau; 45 g de beurre; 1 pincée de sel; 10 g de S2 (sucre fin); 55 g de farine; 100 g d'oeufs battus en omelette (2 oeufs environ)

Craquelin: 40 g de beurre tourné en pommade; 50 g de cassonade; 50 g de farine

Crème pâtissière: 3/4 l de lait; 6 jaunes d'oeufs; 150 g de S2; 80 g de farine; 1/2 gousse de vanille

Préparer la crème pâtissière:

Bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille.

Clarifier les oeufs. 

Blanchir rapidement les jaunes et le S2 (1 à 2 minutes).

Ajouter la farine tamisée et mélanger intimement.

Verser progressivement le lait bouillant et mélanger à l'aide d'un fouet.

Remettre l'appareil sur le feu et faire bouillir quelques minutes en remuant sans discontinuer.

Retirer la gousse et parfumer éventuellement avec un peu de kirsch, de l'extrait de café...

Faire refroidir dans un grand plat et filmer au contact pour éviter la formation d'une peau.

Préparer le craquelin:

Mélanger tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène.

Rouler la pâte en boule et l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ.

Réserver au froid.

Préparer les choux:

Réunir l'eau, le sel, le S2 et le beurre taillé en toutes petites parcelles.

Porter le mélange à ébullition.

Retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois (pour éviter les grumeaux) et mélanger lentement à la spatule, puis mélanger vigoureusement jusqu'à l'incorporation complète de la farine.

Remettre sur le feu et dessécher la détrempe jusqu'à ce qu'elle n'adhèreplus ni aux parois de la sauteuse, ni à la spatule.

Débarrasser la détrempe dans une calotte et incorporer les oeufs un à un en remuant vigoureusement.

Pour vérifier que la pâte a une bonne consistance, il faut en prendre sur le bout de la spatule. La pointe doit retomber souplement en faisant un crochet (bec d'oiseau).

Préchauffer le four à 250° C.

Dresser les choux en quinconce sur une plaque légèrement beurrée ou chemisée de papier sulfurisé, à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.

A l'aide d'un emporte-pièce, tailler des petits cercles (plus petits que les choux) dans la pâte à craquelin et les déposer sur chaque chou.

Éteindre le four et enfourner immédiatement pendant 10 minutes.

Au bout des 10 minutes, rallumer le four à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes.

Après cuisson, les déposer sur une claie à pâtisserie et laisser refroidir avant de les farcir de crème pâtissière.

Et voilà, je suis assez fière de moi. Je n'avais jusque-là tenté l'expérience qu'une seule fois et cela n'avait pas marché...les choux n'étaient pas creux et ne pouvaient donc être garnis.

La prochaine fois, j'essaierai la recette de "choux séduction" de Christophe Felder...des choux recouverts d'un crumble (ou craquelin) et garnis d'une crème pâtissière à l'orange!