Du Beau, du Bon, du Bonheur...

03 avril 2019

Nouilles sautées aux légumes et magret laqué au miel et sauce soja

Un magret de trop resté au frigo depuis quelques jours, des pois mange-tout...voilà comment cette recette voit le jour.

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Nouilles sautées aux légumes:

Un sachet de nouilles udon; 1 poivron rouge; une poignée de pois mange-tout; 1 carotte; 1 oignon rouge; 2 c à s d'huile de coco

Magret:

1 magret de canard; 2 c à s de miel; 2 c à s de sauce soja: poivre du moulin

Faites fondre le miel et ajoutez la sauce soja. Parez le magret et faites-le mariner quelques heures dans le mélange miel-soja.

Lavez le poivron. Coupez-le en deux et ôtez les graines. Taillez-le en gros cubes.

Épluchez la carotte et détaillez-la en fines tranches.

Épluchez l'oignon rouge et coupez-le en gros morceaux.

Émincez les pois mange-tout.

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Dans un wok, faites fondre une c à s d'huile de coco et faites sauter un à un les différents légumes.

Faites cuire les nouilles à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les aux légumes. Réservez.

Faites cuire le magret  à feu doux côté peau pendant une dizaine de minutes puis quelques minutes de l'autre côté.

Ajoutez le jus de cuisson aux nouilles et coupez le magret en fines tranches tranches puis dressez.

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31 mars 2019

Sushi et sashimi

Ce samedi, Arthur avait invité son copain Archibald et m'avait commandé un menu spécifique pour l'occasion, à grands coups de "s'il te plaît, Maman..." !

Quand Arthur a une idée en tête, difficile de lui faire changer d'avis alors, ce samedi, ce sera sushi et sashimi!

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Pour le riz à sushi:

Mettre 500 g de riz (pour sushi) et 750 ml d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter à couvert pendant environ 20 minutes (jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée). Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer l'assaisonnement vinaigré: mélanger 125 ml de vinaigre de riz, 55 g de sucre et 1/2 c à c de sel.

Étaler le riz dans un grand moule ou un récipient à fond plat non métallique (de préférence en bois). A l'aide d'une spatule, trancher régulièrement le riz à angles droits pour séparer les grains et l'empêcher de s'agglutiner tout en l'arrosant peu à peu de l'assaisonnement vinaigré. Vous n'aurez pas besoin de toute la préparation. Il ne faut pas que le riz soit trop humide ou réduit en bouillie.

Continuer à trancher le riz d'une main (sans remuer de peur d'écraser les grains de riz) tout en le soulevant et en tournant depuis l'extérieur du récipient vers l'intérieur (comme pour incorporer des blancs d'oeufs battus à un mélange). Pendant ce temps, de l'autre main, éventer le riz jusqu'à ce qu'il soit tiède (à l'aide d'un éventail ou d'un torchon plié). Cela devrait prendre environ 5 minutes.

Vous pouvez ensuite passer à la réalisation des sushis.

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Ici, j'ai réalisé des maki-zushi, c'est-à-dire des sushis enveloppés dans une feuille d'algue (nori).

J'ai utilisé des crevettes, du thon, du saumon, des oeufs de poisson, de la mangue, du concombre et de l'avocat.

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Placer une feuille de nori sur une natte à sushi (si vous en avez une...) avec le côté brillant vers le bas.

Étaler le riz uniformément sur environ 1/3 de la feuille. 

Placer vos garnitures préférées (taillées en bâtonnets) au centre. J'ai associé crevettes et mangue, thon et avocat, saumon et concombre et saumon-avocat-oeufs de poisson).

En commençant par le bord le plus proche de vous, saisir la natte (makisu) entre vos pouces et vos index. A l'aide de vos autres doigts, maintenir la garniture en place tout en roulant peu à peu la natte vers l'avant en pressant délicatement la feuille d'algue pour bien l'envelopper autour du riz.

Une fois le rouleau achevé, la bande d'algue non-recouverte collera à sa base pour faire la "couture".

Enrouler ensuite le tout dans un film plastique et placer une petite demi-heure au frigo avant de trancher le rouleau à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Pour les sashimi, découper simplement de fines tranches de saumon et de thon, préalablement placés une petite heure au congélateur.

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Accompagner de salicornes, sauce soja et wasabi.

Bon appétit!

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14 mars 2019

Tartare de cabillaud d'inspiration grecque

Le moins que l'on puisse dire, c'est que la météo de ces derniers jours est assez déprimante. Alors si, comme moi, vous rêvez de chaudes journées ensoleillées, voici une petite recette qui devrait vous faire voyager en attendant des jours meilleurs...

Cap sur la Grèce avec ce tartare de cabillaud aux olives de Kalamata et huile d'olive crétoise escorté d'une salade de concombre façon tzatziki (yaourt grec, citron, aneth).

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Ingrédients par personne:

Pour le tartare.: 200 g de dos de cabillaud; quelques olives noires de Kalamata; le jus d'un demi-citron; 1 c à s d'huile d'olive; 1 ciboule; sel et poivre du moulin

Pour la salade de concombre: 1/4 de concombre, 1 c à s d'huile d'olive; le jus d'un demi-citron; 2 c à s de yaourt grec; 1 ciboule; une poignée d'aneth; sel et poivre du moulin

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Pour le tartare

Découpez le dos de cabillaud en petits dés. Ajoutez-y la ciboule ciselée, le jus de citron, les olives grossièrement hachées et l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Pour la salade de concombre:

Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur et ôtez les pépins. Émincez-le finement. Ajoutez la ciboule, le yaourt, le jus de citron, l'huile d'olive et l'aneth ciselé. Salez et poivrez.

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22 décembre 2018

Bûche exotique

Si vous n'avez toujours pas choisi votre recette de bûche pour ce Noël, en voici une qui allie légèreté, gourmandise et exotisme.

J'ai compilé plusieurs recettes car il n'y en avait pas une qui me convenait parfaitement et dont je pouvais trouver tous les ingrédients facilement.

Les techniques utilisées ne sont pas très compliquées même si elles demandent un peu de maîtrise et surtout de patience et de temps.

La bûche se compose d'un insert mangue, d'une mousse citron vert-noix de coco et d'une dacquoise coco.

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Insert mangue (à réaliser la veille):

1 mangue; 60 g de sucre en poudre; 4 feuilles de gélatine (8g)

Épluchez la mangue et coupez-la en morceaux. Mixez au blender. Versez dans un poêlon, ajoutez le sucre et faire chauffer sur feu doux. A ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. 

Versez dans un moule à insert pour bûche. Laissez refroidir puis placez au congélateur.

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Dacquoise noix de coco

100 g de blancs d’oeufs; 60 g de sucre; 75 g de noix de coco râpée; 15 g de Maïzena 

Préchauffez le four à 170°.

Battez les blancs en neige avec le sucre (ils doivent être bien fermes). Ajoutez délicatement la fécule tamisée et la noix de coco, mélangez. Coulez sur un Flexipat ou du papier sulfurisé, lissez et enfournez pour 15 minutes.  Laissez refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure au moule.  Réservez au frais.  

 

Mousse citron vert - noix de coco

70 g de crème de coco; 40 g de jus de citron vert; 20 g de sucre; 2 jaunes d'oeufs; 3 feuilles de gélatine; 2 blancs d’oeufs; 60 g de sucre; 20 g d’eau; 25 cl de crème fraîche à 40 % 

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faites tiédir ensemble le lait de coco et le jus de citron.  Mélangez les jaunes et les 20 g de sucre au fouet, versez le liquide chaud dessus puis remettez le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.  Fouettez pour bien homogénéiser le tout, laissez refroidir à température ambiante.

Réalisez une meringue italienne : portez à ébullition les 60 g de sucre et l’eau. Montez les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, versez-le lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuez à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Montez la crème en chantilly.  Incorporez doucement la meringue dans la crème citron-noix de coco puis ajoutez délicatement la crème fouettée.  Coulez la mousse dans un moule à bûche (éventuellement recouvert de papier film pour faciliter le démoulage) aux 2/3 de la hauteur, posez l’insert mangue congelé, recouvrez du reste de mousse puis posez le rectangle de biscuit. Placez le tout au congélateur pour minimum 12 heures.

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Le jour de la dégustation

Démoulez la bûche sur une grille et saupoudrez de copeaux de noix de coco. Transférez sur le plat de service et décorer de fruits exotiques (j'ai utilsé quelques physalis et tranches de carambole).  Laissez gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  

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Joyeux Noël! 

 

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11 novembre 2018

Crème de panais, Saint-Jacques, graines de courge et noisettes grillées

Dans le dernier panier de légumes en provenance du jardin de mes beaux-parents, il y avait, entre autres, des panais.

Je le cuisine en général en gratin, associé à la pomme de terre et en accompagnement de gibier ou de magret de canard. 

Cette fois, je tente le terre-mer glané sur le blog 1001 recettes, en le mariant à la coquille Saint-Jacques et ça fonctionne très bien.

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Cela me permet également d'étrenner mes nouveaux bols Pomax aux jolies couleurs d'automne!

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07 octobre 2018

Tarte aux pommes et mascarpone - le goût de l'automne

J'avais quelques pommes qui n'étaient pas très bonnes à manger telles quelles, un reste de mascarpone et deux garçons qui réclamaient un goûter, alors voici ce que j'ai improviser cette après-midi...

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Pour la pâte sucrée (vous pouvez la remplacer par une pâte brisée ou sablée toute prête, même si c'est NETTEMENT moins bon): 245 g de farine; 75 g de sucre impalpable; 50 g de poudre d'amande; 142 g de beurre; 1 pincée de sel; 1  gros oeuf légèrement battu

Pour la garniture4 pommes; 150 g de mascarpone; 3 oeufs; 75 g de sucre de fleur de coco (ou cassonade ou sucre brun)

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Préparer la pâte: Tamiser la farine. Tamiser le sucre. Sabler la farine et le beurre coupé en petits morceaux (à la min ou dans le bol d'un robot, à l'aide de la feuille). Ajouter ensuite le sucre et la poudre d'amande et sabler à nouveau.

Faire une fontaine et ajouter l'oeuf battu légèrement en omelette au centre du puits. Travailler la pâte rapidement et la rassembler en une boule.

Envelopper la pâte dans un film plastique et la laisser reposer minimum une demi-heure au froid.

Étaler la pâte et en foncer un moule à tarte. Piquer le fond. Avec les chutes de pâte, j'ai réalisé un petit décor avec des formes de coeur appliquées sur le bord de la tarte mais ce n'est évidemment pas indispensable. 

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

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Éplucher les pommes et les couper en tranches épaisses. Les disposer sur le fond de tarte

Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et le mascarpone et verser sur les pommes.

Enfourner jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et l'appareil bien pris.

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Vive l'automne!

 

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02 septembre 2018

Linguine aux scampis, poivron rouge et chorizo

Une petite recette qui sent encore un peu les vacances...

1 paquet (500 g) de linguine; 500 g de scampis non décortiqués (surgelés); 1 oignon; 1 poignée de feuilles de céleri hachées; 1 petit pot (70 g) de concentré de tomates; 100 g de chorizo; 2 poivrons rouges; 1 litre de bouillon de légumes; 2 à 3 c à s de mascarpone; 1 poignée de persil plat

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Trempez les scampis dans de l'eau FROIDE (attention, surtout ne PAS décongeler les scampis dans l'eau chaude) pendant quelques minutes puis décortiquez-les en réservant les carapaces.

Vérifiez que les scampis soient bien dénervés et réservez la chair au frais.

Coupez les poivrons rouges en deux et épépinez-les. Mettez-les quelques minutes au four, position grill, jusqu'à ce que la peau noircisse. Sortez-les du four et enfermez-les directement dans un sac plastique. Lorsqu'ils sont refroidis, enlevez la peau et taillez la chair en lanières.

Dans une petite casserole, faites suer l'oignon ciselé dans un peu d'huile, puis ajoutez le céleri, les carapaces de scampis et enfin le concentré de tomates. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez mijoter au moins une heure avant de passer au chinois. Réservez.

Dans une sauteuse, faites revenir le chorizo en tranches, ajoutez les lanières de poivron, le fumet de scampis, le mascarpone puis les scampis.

Laissez cuire quelques minutes.

Faites cuire les linguine "al dente" dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez et ajoutez-les à la sauce aux scampis, mélangez et saupoudrez de persil ciselé.

Servez sans attendre!

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09 juillet 2018

Saumon gravlax à la betterave, pickles de carottes et betterave, chantilly au citron vert

Cela faisait déjà très longtemps que je voulais faire du saumon gravlax mais, vu que cela nécessite 48h de patience, je n'avais pas encore franchi le pas! Mais cette semaine, comme il me fallait une entrée fraîche et légère pour recevoir famille et amis le dimanche midi et que j'avais reçu des bettraves du jardin de mes beaux-parents, je me suis lancée dans la réalisation d'un saumon gravlax à la betterave.

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J'ai trouvé une recette sur le blog Steph à Table et je l'ai un peu adaptée.

Résultat plus que satisfaisant. Très beau et très bon!

Pour le saumon gravlax (pour 10 personnes):

1 filet de saumon de 1,2 kg; 180 g de gros sel; 180 g de sucre; 10 g de baies roses; le zeste d'un citron vert; 1 betterave rouge râpée

Pour les pickles de carottes et betterave

2 carottes jaunes, 2 carottes oranges; 2 carottes violettes; 1 petite betterave; 100 g de sucre; 200 ml de vinaigre de cidre; 300 ml d'eau

Pour la chantilly au citron vert

25 cl de crème fraîche; 1 c à s de mascarpone; 1 poignée d'aneth ciselé; 1 citron vert bio

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Réalisation du saumon:

48h à l'avance, mélangez le sel, le sucre, les baies roses et la betterave râpée. Disposez la moitié du mélange sur du film étirable, posez le filet de saumon dessus et couvrir avec l'autre moitié.

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Enveloppez dans le film et placez au frais.

Après 48h, rincez le saumon et épongez-le. Au moment de servir, coupez le filet en fines tranches.

Chantilly au citron vert:

1 h avant de servir, versez la crème dans un saladier avec l'aneth et le zeste de citron vert. Laissez infuser au frigo.

Au moment de servir, filtrez la crème, ajoutez une cuillère de mascarpone et montez le tout en chantilly assez ferme. Ajoutez ensuite du sel et le jus du citron  et fouettez doucement. Remplissez une poche à douille.

Pickles de carottes et betterave:

Épluchez les légumes. Détaillez en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Découpez des cercles dans les tranches de betteraves à l'aide d'un emporte-pièce.

Dans un poêlon, mélangez le sucre, le vinaigre et l'eau et portez à ébullition. Laissez refroidir avant de verser sur les légumes (un récipient par légumes pour éviter le mélange des couleurs).

Dressage:

Dans chaque assiette, disposez 3 tranches de saumon en les roulant sur elles-même, ajoutez une rondelle de chaque type de carotte et 2 disques de betterave. Ajoutez quelques points de chantilly et des brins d'aneth.

Le lendemain, j'ai recyclé mes petits restes sous forme de canapés!

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20 juin 2018

Tarte aux abricots et crème d'amande à la pistache

Le mercredi, j'ai un peu plus de temps pour cuisiner et il m'arrive parfois de préparer un petit goûter maison.

J'avais acheté il y a quelques jours un ravier d'abricots qui ne semblaient pas vouloir mûrir...je me suis donc dit que je pourrais les cuisiner un peu afin de les rendre plus tendres!

J'ai naturellement pensé à une tarte et ai trouvé une recette très alléchante chez Miss Bretzel. J'ai toutefois un peu adapté la recette.

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Pour la pâte sucrée aux amandes :

200 g de farine; 100 g de beurre; 50 g de sucre glace; 40 g d’œuf entier; 20 g de poudre d’amande; 1 pincée de sel

Pour la crème d’amande à la pistache :

60 g de beurre; 60 g de sucre glace; 60 g de poudre d’amande; 60 g d’œufs entiers; 20 g de pâte de pistache; 10 g de rhum

Pour la garniture :
environ 400 g d’abricots  

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Préparation de la pâte sucrée:

Tamisez la farine.Tamisez le sucre glace.

Sablez la farine et le beurre coupé en petits morceaux au robot, avec la feuille .

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et sablez à nouveau.

 Ajoutez l’oeuf battu légèrement en omelette au centre du puits.

 Travaillez la pâte rapidement et rassemblez-la en une boule.

 Enveloppez-la dans un film plastique et laissez reposer au frais (au moins 1/2 heure).

 Foncez un moule à tarte. Laissez à nouveau reposer 20 à 30 minutes (ou placez 10 minutes au congélateur). 

 

Préparation de le crème d'amandes à la pistache:

Travaillez le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez les œufs, mélangez puis ajouter la poudre d’amandes (surtout ne fouettez pas, travaillez toujours avec la feuille du robot ou la maryse).
Finissez en ajoutant l’alcool et la pâte de pistache et homogénéisez avec une maryse. Réservez au frais.

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 Montage:

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez les abricots en deux, otez le noyeau et déposez les oreillons harmonieusement sur le fond de tarte.

Couvrez avec la crème d'amande et enfournez pour 30 à 35 minutes.

Démoulez et laissez refroidir avant de déguster.

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Vous pouvez éventuellement parsemer la tarte de pistaches concassées.

Miss Bretzel avait utilisé des abricots au sirop mais, personnellement, je préfère l'équilibre entre le côté acidulé des abricots frais et le côté sucré de la pâte sucrée et de la crème d'amandes.

 

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12 mai 2018

Nouvelles du front...

Pas un post depuis mi-février! C'est un peu abusé?

Et pourtant, je n'ai pas chômé, croyez-moi. Pas cessé de cuisiner, de cogiter pour préparer les épreuves pratiques et théoriques qui devraient me permettre d'obtenir le diplôme de traiteur/restaurateur!

Cette semaine je passais l'épreuve pratique de cuisine tant redoutée.

Voici le menu que j'ai proposé.

 

AMUSE-BOUCHE

Soupe de Petits Pois et Mousse de Lait Infusé au Lard

Cannelé au Chorizo et Comté, Crème de Chorizo

Rillettes de Sardines et Pomme Verte

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 ENTREE

Saumon Mi-cuit, Coques

Asperges Vertes et Purée de Pommes de Terre à l’Huile d’Olive

Sabayon à l’Orange

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PLAT

Magret de Canard 

Déclinaison de Betteraves et Céleri-Rave

Sauce Porto et Cerises

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DESSERT

Cheesecake et Sablé Breton

Fruits Rouges

Sorbet fraises

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MIGNARDISE

Macaron Mogador (Fruits de la Passion et Chocolat au Lait)

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Epreuve réussie, au terme de deux soirées de stress intense!

 

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