Nouvelles du front...
Pas un post depuis mi-février! C'est un peu abusé?
Et pourtant, je n'ai pas chômé, croyez-moi. Pas cessé de cuisiner, de cogiter pour préparer les épreuves pratiques et théoriques qui devraient me permettre d'obtenir le diplôme de traiteur/restaurateur!
Cette semaine je passais l'épreuve pratique de cuisine tant redoutée.
Voici le menu que j'ai proposé.
AMUSE-BOUCHE
Soupe de Petits Pois et Mousse de Lait Infusé au Lard
Cannelé au Chorizo et Comté, Crème de Chorizo
Rillettes de Sardines et Pomme Verte
ENTREE
Saumon Mi-cuit, Coques
Asperges Vertes et Purée de Pommes de Terre à l’Huile d’Olive
Sabayon à l’Orange
PLAT
Magret de Canard
Déclinaison de Betteraves et Céleri-Rave
Sauce Porto et Cerises
`
DESSERT
Cheesecake et Sablé Breton
Fruits Rouges
Sorbet fraises
MIGNARDISE
Macaron Mogador (Fruits de la Passion et Chocolat au Lait)
Epreuve réussie, au terme de deux soirées de stress intense!
Escapade gourmande à Paris
En ce congé de Carnaval, mon homme et moi nous offrons un petit séjour à Paris...
Paris, capitale de la mode, ville d'art et de culture et haut-lieu de la gastronomie.
Sans grande surprise, c'est ce dernier aspect que je développerai ici en vous faisant partager nos découvertes et coups de coeur.
C'est en TGV, au départ de Sedan, que nous rejoignons la capitale française. Mardi, vers 14h, nous déposons nos valises à l'hôtel CitizenM Paris Gare de Lyon. Un hôtel résolument moderne.
Juste le temps de grignoter un petit quelque chose et en route vers les Galeries Lafayette et leur espace maison-gourmet.
Au rez-de-chaussée, le paradis des gourmands:
L'éclair de génie de Christophe Adam
Le chocolat d'Alain Ducasse
Sur la route des Indes
La Cave du Gourmet
Et au sous-soul, l'épicerie fine et la place du marché. On y retrouve toutes les grandes marques :
– Fauchon, Ritz, Maxim’s, Comtesse du Barry, Costes
– Chocolats : Valrhona, Cluizel, Pralus, Chapon, Jean-Paul Hévin, Dalloyau, Aoki
– Confitures Ferber, Huiles Château d’Estoublon, Moutardes Maille, vinaigre balsamique Leonardi
– Thés : Mariage Frères, Kusmi, Dammann…
Ensuite, direction le 3ème étage, dédié aux arts de la table: Guy Degrenne, Asa, Pomax, Royal Doulton, Le Creuset, Villeroy & Boch.
Trop difficile de résister...je craquerai pour un service de tasses à espresso Asa, qui viendra compléter une collection d'assiettes achetées il y a quelques années et dont je comptes utiliser les tasses comme saucières individuelles.
Le soir, Laurent m'emmène manger dans un des trois restaurants parisiens de Pierre Sang (connu pour sa participation à Top Chef), rue Oberkampf.
Un concept qui repose sur un menu unique, qui ne vous est pas dévoilé à l'avance. Après chaque plat, il vous est demandé de citer les ingrédients le composant. Un exercice assez ludique et intéressant, parfois un peu énervant...quand vous avez l'ingrédient sur le bout de la langue!
Nous y avons pris l'accord mets-vin mais l'avons regretté au vu du rythme un peu trop rapide...un plat toutes les 15 minutes et donc un verre de vin toutes les 15 minutes! De quoi sortir un peu grisé!
Je retiendrai toutefois l'accord entre un cantal accompagné de gelée de yuzu et un Mas des Brousses blanc (Pays d'Oc).
Le lendemain, on joue les touristes en se promenant Place Vendôme, puis du côté du Louvre et de la Tour Eiffel. Vers 13h, par hasard, nous passons devant le restaurant de Christian Constant, les Cocottes. Nous tentons notre chance et, après quelques minutes d'attente, nous installons au comptoir pour déguster le menu du jour:
Rosace de Saint-Jacques, boudin noir, émulsion coquillages
Longe de veau rôti, risotto et chou romanesco
Moelleux au chocolat, crème anglaise vanille
Ensuite, retour à l'hôtel pour récupérer un peu avant de repartir pour le concert de Pierre Lapointe à la Cigale.
Moment magique. Il revient en avril en Belgique. Ne le ratez pas.
Côté VIP, nous y croiserons Vianney, Emmanuelle Béart et Raphaël Enthoven.
Le lendemain, nous aurons un peu de mal à sortir du lit et aurons juste le temps de flâner un peu avant de rejoindre notre cantine du midi, l'Abri, Faubourg Poissonnière. Une adresse que Laurent avait découverte lors d'un précédent week-end à Paris et qui est mon véritable coup de coeur. Une devanture qui ne paie pas de mine, mais, une fois poussée la porte, un accueil chaleureux, une cuisine ouverte sur la minuscule salle, une découverte gustative exceptionnelle et un rapport qualité-prix inégalable (le menu midi à 26 EUR. 2 entrées, un plat et un dessert). En cuisine, Katsuaki Okiyama, d'origine japonaise et formé chez Robuchon. A nouveau, un menu surprise, subtile mélange d'influence japonaise et de cuisine française. A découvrir a-bso-lu-ment!
L'après-midi, nous pousserons les portes du Printemps et découvrirons les deux nouveaux étages consacrés à la gastronomie française.
Je m'y laisserai tenter par un livre consacré au cuisinier Akrame.
Ainsi s'achève notre escapade gourmande à Paris.
Macarons au citron
Pour accompagner le dessert de la Saint-Sylvestre, je prépare des macarons citron et framboise...
Macarons citron
Pour la recette des coques, c'est par ici. Il suffira de remplacer le colorant rouge par du colorant jaune.
Pour la crème au citron:
S'il vous reste de la crème, vous pouvez aussi l'utiliser pour garnir des tartelettes, que vous couvrirez ensuite de meringue.
Domes chocolat-framboise
A la recherche d'un dessert pour les fêtes, je teste ce week-end des dômes chocolat-framboise, une recette adaptée de celle des entremets individuels chocolat et orange.
Pour 8 dômes (base de 7 cm de diamètre):
Insert crémeux à la framboise: 150 g de coulis de framboises; 40 g de sucre; 7 g d’amidon de maïs (maïzena); 42 g de beurre
Chantilly au chocolat: 320 g de crème liquide; 95 g de chocolat noir de couverture (Callebaut 811)
Sablé au cacao: 90 g de beurre (à température ambiante); 90 g de sucre; 2 g de fleur de sel; 100 g de farine type 55; 18 g de cacao en poudre non sucré; 2,8 g de bicarbonate de soude (alimentaire)
Glaçage miroir: 105 g de sucre en poudre; 37 g d’eau; 35 g de cacao amer en poudre; 72 g de crème liquide; 4 g de gélatine
Insert crémeux framboise:
Chauffez le coulis de framboises dans une casserole.
Mélangez le sucre et la fécule de maïs puis versez dans le coulis chaud. Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute.
Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir jusqu’à environ 40°C.
Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant.
Versez le crémeux dans des moules demi-sphère de 3,5cm de diamètre (j'ai utilisé des moules à pop cakes) puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures (vous pouvez même préparer le crémeux plusieurs jours à l'avance).
Chantilly chocolat:
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.
Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un quart de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.
Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le restant de crème.
Répartissez la mousse dans les moules demi-sphères, en évitant de piéger des bulles d’air.
Démoulez vos inserts et enfoncez-les dans la chantilly au chocolat.
Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Sablé au cacao:
Mélangez le beurre avec le sucre et la fleur de sel.
Tamisez le cacao en poudre avec la farine puis ajoutez le bicarbonate.
Versez vos poudres sur le beurre puis mélangez à la main. Quand votre mélange est homogène, faites une boule, placez-la dans un papier film et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.
Une fois votre pâte bien refroidie, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
Placez-la sur un papier cuisson et piquez-la à l’aide d’une fourchette, si vous possédez un silpat c’est encore mieux (pas besoin de piquer la pâte du coup).
Vérifiez que vous pouvez bien découper 8 disques mais ne le faites pas. Il est préférable de cuire le sablé tel quel, puis de découper les formes à la sortie du four pour un résultat plus net.
Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
Dès la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et tendre, découpez 8 cercles d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Laissez refroidir le sablé avant de retirer les disques.
Glaçage miroir:
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Attendez que le glaçage soit à 30°C pour l’utiliser, sinon li sera trop chaud et ne nappera pas correctement la chantilly au chocolat.
Quand le glaçage est prêt, sortez vos dômes de chantilly au chocolat du congélateur, démoulez-les et placez-les sur une grille.
Versez le glaçage, attendez une à deux minutes que ce dernier refroidisse au contact de la chantilly.
A l’aide d’une spatule, déposez le dôme que vous venez de glacer au centre d’un disque de sablé au cacao.
Laissez vos petits entremets au chocolat décongeler au réfrigérateur puis décorez avec une framboise.
J'ai utilisé le reste de mousse, glaçage miroir et chutes de sablé pour décorer l'assiette.
Ballotines de poulet au foie gras et champignons des bois
Un plat qui convient parfaitement pour un menu de fête...
Pour 4 ballotines (pour 6 personnes):
4 escalopes de poulet; 100 g de foie gras mi-cuit; 80 g de mélange de champignons des bois séchés (Colruyt); 1 échalote; 300 g de mascarpone; sel et poivre du moulin
Trempez les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Rincez et égouttez-les (conservez le jus) et plongez-les 1 minute dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et réservez.
Si vos escalopes de poulet sont épaisses, coupez-les en 2 dans le sens de l'épaisseur sans les trancher complètement.
Posez la tranche de poulet sur un film étirable et recouvrez-la d'un second film puis aplatissez le poulet à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en tapant dessus afin d'attendrir la viande, répétez l'opération pour les autres filets.
Salez et poivrez chaque escalope et y déposez-y un bâtonnet de foie gras (25 g) et quelques champignons.
Roulez l'escalope afin de former un boudin.
Déposez le boudin de poulet au bord d'un grand carré de film étirable. Roulez le tout dans le film étirable et faites rouler la ballottine sur le plan de travail en maintenant fermement les côtés pour la serrer et obtenir un joli boudin.
Faites un noeud aux extrémités du film étirable et répétez les 3 opérations précédentes avec les autres filet de poulet
Faites cuire les ballotines au four vapeur pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Faites suer une échalote dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le mascarpone. Salez et poivrez.
Sortez les ballotines du four et enlevez le film (veillez à récupérer le jus que vous ajouterez à la sauce).
Faites dorer les ballotines 5 minutes dans un peu de beurre.
Découpez-les en tranches épaisses et déposez-les sur les assiettes avant de les napper de sauce. Accompagnez de riz.
Ravioles de saumon, bisque de crevettes
A vous qui cherchez encore l'entrée idéale pour vos repas de fête, je suggère ces ravioles de saumon. Elles demandent un peu de préparation si on fait tout soit même (de la pâte à raviole à la bisque) mais sont vraiment délicieuses. Si le temps vous manque le jour J, vous pouvez les préparer à l'avance et les congeler ou vous faire aider en utilisant pâte à raviole et bisque toute prêtes...
Pour 15 ravioles de 7 cm de diamètre:
2 oeufs, 200 g de farine (j'utilise de la semola di grano duro de De Cecco mais vous pouvez utiliser de la farine pour pâtisserie), 1/2 c à café de sel; 1 filet d'huile d'olive; un peu d'eau si nécessaire
300 g de pavé de saumon cru (sans peau ni arêtes); 1 échalote; 60 g de mascarpone; aneth; 1 c à s de jus de citron; sel et poivre du moulin
Dans un saladier, versez la farine, le sel, ajoutez les oeufs légèrement battus et incorporez-les à la farine en mélangeant bien. Ajoutez l'huile (un filet) et éventuellement un peu d'eau si la pâte est trop sèche.
Filmez et laissez reposer 30 minutes au frigo.
Pendant ce temps, préparez la farce. Coupez le saumon en petits dés. Ajoutez l'échalote et l'aneth ciselés, le citron et le mascarpone. Mélangez bien. Filmez et réservez au frais.
Sortez la pâte du frigo aplatissez-la un peu sur un plan de travail légèrement fariné. Passez au laminoir pour obtenir des plaques les plus fines possibles (je commence au cran 6, puis 4 et termine au 2)
Si la pâte colle farinez-la.
Si vous faites toutes les plaques de pâte, vous pouvez les couvrir d'un linge légèrement humide pour qu'elles ne sèchent pas. Sinon, placez la boule de pâte dans un sac en plastique et réalisez les plaques au fur et à mesure des besoins.
Répartissez des boules de farce sur une plaque de pâte. Poser une autre plaque dessus. Appuyer pour souder, en veillant à ne pas laisser d'air. Découpez à l'aide d'un emporte-pièce et scellez les bords avec les dents d'une petite fourchette, sans déchirer la pâte.
Si vous ne les cuisez pas tout de suite, réservez au frais, sous un linge.
Pour la bisque de crevettes:
Carapaces de crevettes tigrées (j'avais fait des crevettes la veille et avais conservé les carapaces); 1 oignon; 1 petit pot (70 g) de concentré de tomates; 1 cube de bouillon; 600 ml d'eau; 1 cube de bouillon de légumes; 150 g de mascarpone
Faites suer l'oignon ciselé dans un peu d'huile, ajoutez les carapaces de crevettes et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le concentré de tomates et attendez encore quelques minutes. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez mijotez au moins une demi-heure. Passez au chinois et foulez pour extraire le maximum de saveurs.
Remettez sur le feu pour faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une crème. Ajoutez le mascarpone et rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de servir, plongez les ravioles (par petites quantités) quelques minutes dans une eau salée frémissante.
Récupérez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les dans la sauce pour les maintenir au chaud jusqu'à ce que toutes les ravioles soit cuites.
Servez deux ravioles nappées de sauce par personne. Décorez d'un brin d'aneth.
Les gaufres de Cyril
Ce dimanche, nous devions nous rendre à Namur, chez Mamie, pour fêter la Saint-Nicolas avec les cousins. Hélas, d'abondantes chutes de neige nous en ont empêchés.
Arthur était évidemment très déçu alors, pour adoucir sa peine, j'ai décidé de préparer de bonnes gaufres !
C'est une recette de Cyril Lignac, déjà réalisée une autre fois, que je vais utiliser, pour des gaufres moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur.
Pour une dizaine de gaufres:
Ravioles aux cèpes
Une belle recette d'automne que vous pouvez réaliser avec des cèpes frais ou des cèpes déshydratés.
La réalisation des ravioles est certes un peu longue mais pas très compliquée.
Pour 4 personnes:
Pâte à ravioles: 300 g de farine T65 ou de semoule de blé dur (De Cecco pour ne pas les citer...): 3 jaunes d'oeufs; 2 cl d'huile; 2 cl d'eau (en fonction de la farine, il se peut que vous ayez besoin de plus d'eau)
Farce: 100 g de cèpes frais (ou réhydratés): 250 g de ricotta; persil ciselé; sel et poivre du moulin
Sauce: 400 ml de crème; parmesan; cèpes (j'ai utilisé une boîte de cèpes séchés de 80 g. Après les avoir réhydratés, j'ai utilisé 100 g pour la farce et le reste pour la sauce); sel et poivre du moulin
Commencez par préparer la pâte à ravioles. Dans le bol d'un robot muni d'un crochet, déposez la farine, les jaunes d'oeufs, puis l'eau et l'huile d'olive. Mélangez. Vous devez obtenir une pâte sèche et friable.
Lorsque la pâte devient un peu élastique, vous pouvez finir de la malaxer avec la paume de la main.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 1 h au réfrigérateur avant de l'utiliser.
Pendant ce temps, préparez la farce. Dans un saladier, mélangez la ricotta, les cèpes grossièrement hachés, le persil ciselé, sel et poivre du moulin.
Laminer la pâte. Coupez un morceau de pâte et aplatissez-le à la main en lui donnant une forme rectangulaire. Commencez par laminer avec l'épaisseur la plus grande. Diminuez ensuite l'épaisseur après chaque passage jusqu'au niveau désiré.
Farinez les bandes de pâte sur les deux faces pour éviter qu'elles ne collent.
Déposez de petits tas de farce sur une des bandes, en veillant à bien les espacer. Passez un peu d'eau froide ou de jaune d'oeuf battu autour de la farce à l'aide de'un pinceau. Recouvrez d'une autre bande de même taille. Pressez autour de la garniture avec le bout des doigts pour vider l'air et coller la pâte. Découpez les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce et réservez au frais.
Préparez la sauce. Dans une sauteuse, faites chauffer la crème. Ajoutez le parmsan et les cèpes, du sel et du poivre.
Plongez les ravioles, par petites quantités, dans une grande casserole d'eau frémissante. Laissez cuire quelques minutes puis récupérez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les directement dans la sauce, maintenue au chaud.
Servez dès que toutes les ravioles sont cuites.
Tarte aux pommes
Pour se convaincre que l'automne a aussi ses délices...
1 pâte brisée (maison ou du commerce); 2-3 pommes épluchées et coupées en fines tranches; 1 oeuf + 1 jaune; 125 ml de crème fraîche; 50 g de sucre fin; 25 g de poudre d'amandes
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte. Piquer à l'aide d'une fourchette.
Garnir des tranches de pommes.
Mélanger le reste des ingrédients (oeufs, crème, sucre, poudre d'amandes) et verser sur les pommes.
Enfourner pour une demi-heure environ (jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée).
Macarons salés
Invitée ce soir, j'ai décidé d'amener des macarons salés pour l'apéro...
Depuis que je j'avais goûté les macarons chèvre-basilic-tomate de Laure en juillet dernier, je voulais absolument essayer à mon tour.
Je proposerai également les plus classiques macarons au foie gras
Pour les coques (meringue italienne):
210 g de sucre semoule; 10 cl d'eau; 210 g de poudre d'amandes; 230 g de sucre glace; 160 g de blancs d'oeufs (environ 4 blancs); 1 c à c de colorant rouge en poudre
Préchauffer le four à 165°C.
Peser tous les ingrédients.
Préparer le sirop de sucre: Dans un poêlon à fond épais, mélanger l'eau et le sucre semoule et faire chauffer à feu moyen.
Mixer légèrement le sucre glace et la poudre d'amandes, puis les tamiser.
Verser 80 g de blancs d'oeufs dans le bol du robot.
Plonger un thermomètre dans le sirop pour contrôler la température qui doit atteindre 118-119° C (lorsqu'il atteint 112-114°C, battre les blancs à vitesse maximale).
Verser le sirop de sucre (à 118°C) sur les blancs montés en neige en le faisant couler sur les parois de la cuve. Laisser tourner pendant 7 à 8 minutes pour faire refroidir la meringue.
Pendant ce temps, verser les 80 g de blancs d'oeufs restants sur le mélange amandes-sucre glace et mélanger à l'aide d'une spatule.
Séparer la pâte dans deux récipients (peser pour être certain) et ajouter le colorant rouge dans l'un des deux. Mélanger.
Séparer également la meringue en deux et l'ajouter dans chaque plat (commencer par une cuillère pour détendre la pâte puis ajouter délicatement le reste) et mélanger délicatement jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Étaler une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie et former des disques réguliers en les espaçant suffisamment.
Tapoter légèrement les plaques.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Pour la crème chèvre-tomate-basilic
1 chèvre frais (type Chavroux); 1 poignée de basilic; 2 pétales de tomates séchées
Ciseler le basilic et couper les tomates en petits dés. Mélanger avec le chèvre et remplir une poche à douille de cette préparation.
Garnir les coques rouges.
Pour les macarons au foie gras:
il vous faudra juste...du foie gras! Environ 100 g pour une quinzaine de macarons.
Ecraser le foie gras à la fourchette afin de lui donner une consistance crémeuse. En remplir une poche à douille et garnir les coques beiges.
J'ai ajouté un peu de fleur de sel sur le foie gras avant de refermer les macarons...
