Choux craquelin, crémeux basilic et ganache chocolat blanc-citron vert
Une recette de Christophe Michalak, partagée par mon amie Laure et que je partage à mon tour avec vous car c'est vraiment trop bon!
Craquelin
50 g de beurre mou; 60 g de cassonade ou de sucre; 60 g de farine
Mélanger les ingrédients et malaxer avec les mains puis former une boule et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des cercles de 4,5 cm de diamètre et placer au congélateur.
Pâte à choux (pour une vingtaine de petits choux):
2 oeufs; 40 g de beurre; 120 g d'eau; 70 g de farine
Préchauffer le four à 200°C. Dans un poêlon, mettre l'eau et le beurre en morceaux et porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange sèche et se décolle des parois.
Mettre dans la cuve d'un robot et mélanger à l'aide de la feuille pendant environ trois minutes pour refroidir la pâte, puis ajouter petit à petit les oeufs battus.
Mettre la préparation en poche et coucher une vingtaine de petits choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes à 200°C puis 12 minutes à 180C.
Laisser refroidir avant de garnir.
Les choux peuvent être préparés la veille et conservés dans une boîte Tupperware.
Crémeux basilic (la veille):
375 g de crème liquide; 15 g de feuilles de basilic; 45 g de sucre; 68 g de jaunes d'oeufs; 2 feuilles de gélatine.
Faire infuser, à froid, les feuilles de basilic dans la crème pendant une nuit.
Mixer et passer au chinois. Faire chauffer.
Fouetter les oeufs avec le sucre et ajouter à la crème.
Cuire à la nappe (83°C), puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.
Mixer et réserver plusieurs heures au frigo.
Ganache chocolat blanc-citron vert (la veille):
500 g de crème liquide 35% MG UHT; 5 g de zestes de citron vert; 150 g de chocolat blanc; 110 g de jus de citron vert; 3 g de feuilles de gélatine (1,5 feuille)
Chauffer la crème avec les zestes. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter le jus et la gélatine et mixer à nouveau.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Au moment de servir, farcir les choux de crémeux basilic et déposer une rosace de ganache sur le dessus des choux. Parsemer de zestes de citron vert.
Poke bowls
Ce matin, dans mon supermarché, promotion sur le thon rouge! Je n'en achète pas très souvent, pour des raisons écologiques et économiques mais, cette fois, je me suis laissée tenter!
Le thon, c'est cru que nous le préférons et, pour changer du traditionnel tartare, je décide de préparer des poke bowls, ce plat hawaïen simple et délicieux.
Sur un lit de riz, déposez harmonieusement les ingrédients de votre choix.
Chez nous, c'était:
Saumon, avocat, concombre, ananas pour Arthur;
Thon, asperge, concombre pour mon homme;
Thon, asperge, avocat, ananas, concombre pour moi.
J'avais également prévu des algues mais je les ai oubliées dans le frigo...
Le saumon était mariné quelques minutes dans un mélange de jus de citron, huile, ciboules ciselées, sel et poivre.
Le thon dans un mélange de sauce soja, huile de sésame, graines de sésame, ciboules ciselées, sel et poivre.
Gâteau forêt-noire
Cette semaine, un collègue m'avait commandé un gâteau forêt-noire. Et bien, ce fut une première pour moi, tout comme la réalisation de décors en chocolat en appliquant la technique de tempérage du chocolat! Comme quoi, on en apprend tous les jours...
Je suis allée glaner recettes et conseils de ce côté.
Pour la génoise cacao:
6 œufs; 1 pincée de sel; 180 g de sucre; 100 g de farine; 50 g de fécule de pomme de terre; 50 g de chocolat en poudre
Préchauffez le four à 180° C. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et le sucre. Tout en continuant de fouetter, incorporez les jaunes. Mélangez à part, le cacao, la farine et la fécule. Tamisez-les sur le mélange aux œufs. Puis mélangez l’ensemble délicatement. Versez dans un moule à bord amovible de 26 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé (j'ai huilé légèrement les bords du moule afin de fixer les bandes de papier sulfurisé) . Enfournez pour 25 min environ.
Pour la crème:
500 ml de crème fraîche; 250 g de mascarpone; 160 g de sucre
La recette de base ne comportait pas de mascarpone mais, comme je devais m'assurer que le gâteau tienne plusieurs heures, j'ai utilisé l'astuce du mascarpone pour densifier la crème.
Mettez la crème et le mascarpone dans le bol d'un robot et montez en chantilly en versant le sucre en pluie dès que la crème commence à prendre.
Pour le montage:
1 bocal de cerises au sirop léger (700 g - 350 g égouttées).
Taillez 3 disques de même épaisseur dans la génoise. Imbibez un premier disque de jus de cerises, nappez-le de chantilly et, à l'aide d'une poche, réalisez deux cercles et un point au centre. Disposez les cerises entre les cercles de crème.
Recouvrez d'un second disque de génoise imbibée et recommencez. terminez par un dernier disque de génoise imbibée.
Recouvrez la forêt noire avec la chantilly restante, décorez de copeaux de chocolat.
Pour les décors en chocolat, j'ai suivi les conseils de Chef Nini.
Après avoir tempéré le chocolat noir (200 g) comme indiqué sur le paquet (Amenez à 45° puis ramenez à 27 puis à 32), j'ai étalé le chocolat sur des bandes de rhodoïd et laissé durcir puis cassé grossièrement pour imiter l'écorce d'un arbre.
Gardez au frais jusqu'au moment de servir. Saupoudrez éventuellement de cacao amer.
Entremets noix de coco-mangue
Ce samedi, je recevais Laure et sa petite famille autour d'un menu indien.
Pour le dessert, n'étant pas très inspirée par les spécialités indiennes, j'ai décidé de réaliser un dessert classique de la pâtisserie mais avec des ingrédients exotiques, mangue et noix de coco.
J'ai trouvé cette recette d'entremets sur le blog Féerie Cake et l'ai légèrement adaptée.
Pour un entremets carré de 20 cm de côté, il vous faudra:
Un cadre de 20 cm de côté
Un cadre de 18 cm de côté
Un cadre de 16 cm de côté
Pour l'insert à la mangue:
Ingrédients: 1 mangue (ou 300 g de purée de mangue); 15 g de sucre; 5 g de feuille de gélatine
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes. Pendant ce temps, épluchez la mangue et coupez-la en gros morceaux. Mixez et passez éventuellement au tamis. Prélevez 300 g et faites chauffer avec le sucre. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez à l'aide d'un fouet pour obtenir un préparation bien homogène.
Recouvrez une assiette de film alimentaire. Y déposez le cadre de 16 cm et y versez la purée de mangue. Filmez et réservez au congélateur.
Pour le biscuit moelleux à la noix de coco:
Ingrédients: 75 g de blancs d'oeufs; 65 g de sucre; 55 g de poudre d'amandes; 20 g de noix de coco râpée
Préchauffez le four à 180°C.
Battez les blancs en neige avec 1 c à s de sucre. Une fois bien fermes, ajoutez le reste de sucre et fouettez vivement jusqu’à obtention d’une jolie meringue brillante et souple.
Dans un petit bol, mélangez la poudre d’amande et la noix de coco. Ajoutez le tout à la meringue. Utilisez une maryse pour homogénéiser l’ensemble très délicatement. Remplissez une poche avec cette préparation.
Placez votre cadre de 18 cm sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et remplissez-le à l’aide de la poche.
Enfournez à 180° pendant 12 à 15 minutes.
Laissez ensuite refroidir le biscuit à température ambiante.
Pour la crème à la noix de coco:
Ingrédients: 12 g de feuilles de gélatine; 60 g de noix de coco râpée; 60 g de sucre; 20 cl de crème fraîche
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.
Faites chauffer le lait de coco et ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la noix de coco râpée et le sucre. Fouettez de nouveau puis laissez refroidir quelques minutes, en remuant de temps en temps.
Fouettez la crème fraîche jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse, pas trop ferme.
Incorporez le lait de coco refroidi puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Pour le montage:
Tapissez le cadre de 20 cm de côté de film alimentaire puis posez-le sur une assiette plate. Placez une bande de rhodoïd sur le contour intérieur du cadre.
Versez à l’intérieur du cercle la moitié de la crème à la noix de coco.
Déposez délicatement l’insert à la mangue.
Versez le reste de crème puis terminez par le disque de biscuit à la noix de coco.
Pressez légèrement et délicatement le biscuit afin qu’il arrive à la hauteur de la surface de la crème dans le cercle.
Filmez et placez l’assiette au congélateur pendant une nuit.
Sortez l'entremets de congélateur et démoulez-le. Saupoudrez-le de noix de coco râpée et placez-le sur l'assiette de service.
Laissez-le décongeler au réfrigérateur plusieurs heures avant de servir.
Au moment de servir, décorez de quelques cercles de mangue.
Nouilles sautées aux légumes et magret laqué au miel et sauce soja
Un magret de trop resté au frigo depuis quelques jours, des pois mange-tout...voilà comment cette recette voit le jour.
Nouilles sautées aux légumes:
Un sachet de nouilles udon; 1 poivron rouge; une poignée de pois mange-tout; 1 carotte; 1 oignon rouge; 2 c à s d'huile de coco
Magret:
1 magret de canard; 2 c à s de miel; 2 c à s de sauce soja: poivre du moulin
Faites fondre le miel et ajoutez la sauce soja. Parez le magret et faites-le mariner quelques heures dans le mélange miel-soja.
Lavez le poivron. Coupez-le en deux et ôtez les graines. Taillez-le en gros cubes.
Épluchez la carotte et détaillez-la en fines tranches.
Épluchez l'oignon rouge et coupez-le en gros morceaux.
Émincez les pois mange-tout.
Dans un wok, faites fondre une c à s d'huile de coco et faites sauter un à un les différents légumes.
Faites cuire les nouilles à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les aux légumes. Réservez.
Faites cuire le magret à feu doux côté peau pendant une dizaine de minutes puis quelques minutes de l'autre côté.
Ajoutez le jus de cuisson aux nouilles et coupez le magret en fines tranches tranches puis dressez.
Sushi et sashimi
Ce samedi, Arthur avait invité son copain Archibald et m'avait commandé un menu spécifique pour l'occasion, à grands coups de "s'il te plaît, Maman..." !
Quand Arthur a une idée en tête, difficile de lui faire changer d'avis alors, ce samedi, ce sera sushi et sashimi!
Pour le riz à sushi:
Mettre 500 g de riz (pour sushi) et 750 ml d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter à couvert pendant environ 20 minutes (jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée). Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer l'assaisonnement vinaigré: mélanger 125 ml de vinaigre de riz, 55 g de sucre et 1/2 c à c de sel.
Étaler le riz dans un grand moule ou un récipient à fond plat non métallique (de préférence en bois). A l'aide d'une spatule, trancher régulièrement le riz à angles droits pour séparer les grains et l'empêcher de s'agglutiner tout en l'arrosant peu à peu de l'assaisonnement vinaigré. Vous n'aurez pas besoin de toute la préparation. Il ne faut pas que le riz soit trop humide ou réduit en bouillie.
Continuer à trancher le riz d'une main (sans remuer de peur d'écraser les grains de riz) tout en le soulevant et en tournant depuis l'extérieur du récipient vers l'intérieur (comme pour incorporer des blancs d'oeufs battus à un mélange). Pendant ce temps, de l'autre main, éventer le riz jusqu'à ce qu'il soit tiède (à l'aide d'un éventail ou d'un torchon plié). Cela devrait prendre environ 5 minutes.
Vous pouvez ensuite passer à la réalisation des sushis.
Ici, j'ai réalisé des maki-zushi, c'est-à-dire des sushis enveloppés dans une feuille d'algue (nori).
J'ai utilisé des crevettes, du thon, du saumon, des oeufs de poisson, de la mangue, du concombre et de l'avocat.
Placer une feuille de nori sur une natte à sushi (si vous en avez une...) avec le côté brillant vers le bas.
Étaler le riz uniformément sur environ 1/3 de la feuille.
Placer vos garnitures préférées (taillées en bâtonnets) au centre. J'ai associé crevettes et mangue, thon et avocat, saumon et concombre et saumon-avocat-oeufs de poisson).
En commençant par le bord le plus proche de vous, saisir la natte (makisu) entre vos pouces et vos index. A l'aide de vos autres doigts, maintenir la garniture en place tout en roulant peu à peu la natte vers l'avant en pressant délicatement la feuille d'algue pour bien l'envelopper autour du riz.
Une fois le rouleau achevé, la bande d'algue non-recouverte collera à sa base pour faire la "couture".
Enrouler ensuite le tout dans un film plastique et placer une petite demi-heure au frigo avant de trancher le rouleau à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Pour les sashimi, découper simplement de fines tranches de saumon et de thon, préalablement placés une petite heure au congélateur.
Accompagner de salicornes, sauce soja et wasabi.
Bon appétit!
Tartare de cabillaud d'inspiration grecque
Le moins que l'on puisse dire, c'est que la météo de ces derniers jours est assez déprimante. Alors si, comme moi, vous rêvez de chaudes journées ensoleillées, voici une petite recette qui devrait vous faire voyager en attendant des jours meilleurs...
Cap sur la Grèce avec ce tartare de cabillaud aux olives de Kalamata et huile d'olive crétoise escorté d'une salade de concombre façon tzatziki (yaourt grec, citron, aneth).
Ingrédients par personne:
Pour le tartare.: 200 g de dos de cabillaud; quelques olives noires de Kalamata; le jus d'un demi-citron; 1 c à s d'huile d'olive; 1 ciboule; sel et poivre du moulin
Pour la salade de concombre: 1/4 de concombre, 1 c à s d'huile d'olive; le jus d'un demi-citron; 2 c à s de yaourt grec; 1 ciboule; une poignée d'aneth; sel et poivre du moulin
Pour le tartare:
Découpez le dos de cabillaud en petits dés. Ajoutez-y la ciboule ciselée, le jus de citron, les olives grossièrement hachées et l'huile d'olive. Salez et poivrez.
Pour la salade de concombre:
Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur et ôtez les pépins. Émincez-le finement. Ajoutez la ciboule, le yaourt, le jus de citron, l'huile d'olive et l'aneth ciselé. Salez et poivrez.
Bûche exotique
Si vous n'avez toujours pas choisi votre recette de bûche pour ce Noël, en voici une qui allie légèreté, gourmandise et exotisme.
J'ai compilé plusieurs recettes car il n'y en avait pas une qui me convenait parfaitement et dont je pouvais trouver tous les ingrédients facilement.
Les techniques utilisées ne sont pas très compliquées même si elles demandent un peu de maîtrise et surtout de patience et de temps.
La bûche se compose d'un insert mangue, d'une mousse citron vert-noix de coco et d'une dacquoise coco.
Insert mangue (à réaliser la veille):
1 mangue; 60 g de sucre en poudre; 4 feuilles de gélatine (8g)
Épluchez la mangue et coupez-la en morceaux. Mixez au blender. Versez dans un poêlon, ajoutez le sucre et faire chauffer sur feu doux. A ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.
Versez dans un moule à insert pour bûche. Laissez refroidir puis placez au congélateur.
Dacquoise noix de coco
100 g de blancs d’oeufs; 60 g de sucre; 75 g de noix de coco râpée; 15 g de Maïzena
Préchauffez le four à 170°.
Battez les blancs en neige avec le sucre (ils doivent être bien fermes). Ajoutez délicatement la fécule tamisée et la noix de coco, mélangez. Coulez sur un Flexipat ou du papier sulfurisé, lissez et enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure au moule. Réservez au frais.
Mousse citron vert - noix de coco
70 g de crème de coco; 40 g de jus de citron vert; 20 g de sucre; 2 jaunes d'oeufs; 3 feuilles de gélatine; 2 blancs d’oeufs; 60 g de sucre; 20 g d’eau; 25 cl de crème fraîche à 40 %
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Faites tiédir ensemble le lait de coco et le jus de citron. Mélangez les jaunes et les 20 g de sucre au fouet, versez le liquide chaud dessus puis remettez le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Fouettez pour bien homogénéiser le tout, laissez refroidir à température ambiante.
Réalisez une meringue italienne : portez à ébullition les 60 g de sucre et l’eau. Montez les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, versez-le lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuez à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
Montez la crème en chantilly. Incorporez doucement la meringue dans la crème citron-noix de coco puis ajoutez délicatement la crème fouettée. Coulez la mousse dans un moule à bûche (éventuellement recouvert de papier film pour faciliter le démoulage) aux 2/3 de la hauteur, posez l’insert mangue congelé, recouvrez du reste de mousse puis posez le rectangle de biscuit. Placez le tout au congélateur pour minimum 12 heures.
Le jour de la dégustation
Démoulez la bûche sur une grille et saupoudrez de copeaux de noix de coco. Transférez sur le plat de service et décorer de fruits exotiques (j'ai utilsé quelques physalis et tranches de carambole). Laissez gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...
Joyeux Noël!
Crème de panais, Saint-Jacques, graines de courge et noisettes grillées
Dans le dernier panier de légumes en provenance du jardin de mes beaux-parents, il y avait, entre autres, des panais.
Je le cuisine en général en gratin, associé à la pomme de terre et en accompagnement de gibier ou de magret de canard.
Cette fois, je tente le terre-mer glané sur le blog 1001 recettes, en le mariant à la coquille Saint-Jacques et ça fonctionne très bien.
Cela me permet également d'étrenner mes nouveaux bols Pomax aux jolies couleurs d'automne!
Tarte aux pommes et mascarpone - le goût de l'automne
J'avais quelques pommes qui n'étaient pas très bonnes à manger telles quelles, un reste de mascarpone et deux garçons qui réclamaient un goûter, alors voici ce que j'ai improviser cette après-midi...
Pour la pâte sucrée (vous pouvez la remplacer par une pâte brisée ou sablée toute prête, même si c'est NETTEMENT moins bon): 245 g de farine; 75 g de sucre impalpable; 50 g de poudre d'amande; 142 g de beurre; 1 pincée de sel; 1 gros oeuf légèrement battu
Pour la garniture: 4 pommes; 150 g de mascarpone; 3 oeufs; 75 g de sucre de fleur de coco (ou cassonade ou sucre brun)
Préparer la pâte: Tamiser la farine. Tamiser le sucre. Sabler la farine et le beurre coupé en petits morceaux (à la min ou dans le bol d'un robot, à l'aide de la feuille). Ajouter ensuite le sucre et la poudre d'amande et sabler à nouveau.
Faire une fontaine et ajouter l'oeuf battu légèrement en omelette au centre du puits. Travailler la pâte rapidement et la rassembler en une boule.
Envelopper la pâte dans un film plastique et la laisser reposer minimum une demi-heure au froid.
Étaler la pâte et en foncer un moule à tarte. Piquer le fond. Avec les chutes de pâte, j'ai réalisé un petit décor avec des formes de coeur appliquées sur le bord de la tarte mais ce n'est évidemment pas indispensable.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Éplucher les pommes et les couper en tranches épaisses. Les disposer sur le fond de tarte
Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et le mascarpone et verser sur les pommes.
Enfourner jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et l'appareil bien pris.
Vive l'automne!
