Du Beau, du Bon, du Bonheur...

17 janvier 2017

Maki-sushi à la truite saumonée

A la maison, nous mangeons assez régulièrement des sushi. Mes enfants en sont fans.

C'est un menu que nous choisissons lorsque nous sommes pressés ou que je n'ai pas envie de cuisiner et que nous achetons donc tout fait.

Cette fois, j'ai décidé de les préparer moi-même et, finalement, ce n'est pas si compliqué!

Cette recette a été réalisée en guise d'entrée mais on peut très bien en faire tout un plat...

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Le secret est de choisir le bon riz. J'ai trouvé du riz pour sushi (Haruka) chez Grand Frais mais vous en trouverez dans d'autres supermarchés.

Mettre 500 g de riz et 750 ml d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter à couvert pendant environ 20 minutes (jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée). Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer l'assaisonnement vinaigré: mélanger 125 ml de vinaigre de riz, 55 g de sucre et 1/2 c à c de sel.

Étaler le riz dans un grand moule ou un récipient à fond plat non métallique (de préférence en bois). A l'aide d'une spatule, trancher régulièrement le riz à angles droits pour séparer les grains et l'empêcher de s'agglutiner tout en l'arrosant peu à peu de l'assaisonnement vinaigré. Vous n'aurez pas besoin de toute la préparation. Il ne faut pas que le riz soit trop humide ou réduit en bouillie.

Continuer à trancher le riz d'une main (sans remuer de peur d'écraser les grains de riz) tout en le soulevant et en tournant depuis l'extérieur du récipient vers l'intérieur (comme pour incorporer des blancs d'oeufs battus à un mélange). Pendant ce temps, de l'autre main, éventer le riz jusqu'à ce qu'il soit tiède (à l'aide d'un éventail ou d'un torchon plié). Cela devrait prendre environ 5 minutes.

Vous pouvez ensuite passer à la réalisation des sushis.

Ici, j'ai réalisé des maki-zushi, c'est-à-dire des sushis enveloppés dans une feuille d'algue (nori).

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Placer une feuille de nori sur une natte à sushi (si vous en avez une...je croyais en avoir une mais, finalement, je n'ai pas remis la main dessus et m'en suis donc passée. Ça marche quand même!) avec le côté brillant vers le bas.

Étaler le riz uniformément sur la feuille et laisser un pouce d'espace au bord. 

Placer vos garnitures préférées (taillées en bâtonnets) au centre. J'ai utilisé de la truite saumonée, du concombre et du poivron rouge mais vous pouvez aussi utiliser du saumon, du thon, des crevettes, de l'avocat, etc.

En commençant par le bord le plus proche de vous, saisir la natte (makisu) entre vos pouces et vos index. A l'aide de vos autres doigts, maintenir la garniture en place tout en roulant peu à peu la natte vers l'avant en pressant délicatement la feuille d'algue pour bien l'envelopper autour du riz.

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Une fois le rouleau achevé, la bande d'algue non-recouverte collera à sa base pour faire la "couture".

J'ai ensuite enroulé le tout dans un film plastique et placé une petite demi-heure au frigo avant de trancher le rouleau à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Servir accompagné de sauce soja, de wasabi et du gingembre rose mariné.

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Pour cette entrée, j'ai choisi un lit de passe-pierres (salicornes).

 

 

 

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17 décembre 2016

Waterzooï de poulet, pommes "nature"

Une recette de Madame Walhain, notre professeur de cuisine de l'année dernière...recette déjà réalisée plusieurs fois mais pas encore sur le blog!

Pour 4 couverts

Poulet: 1 litre de fond de volaille; 1 bouquet garni; 1, 2 kg de poulet; 2 dl de crème; 3 jaunes d'oeufs; 60 g de roux blanc (30 g de beurre et 30 g de farine)

Légumes et garniture: 100 g de carottes; 100 g de poireaux; 120 g de céleri rave; 12 pommes de terre Nicolas; 1/4 de botte de persil

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Réunir dans une marmite le fond de volaille, le bouquet garni, le poulet et cuire lentement plus ou moins une heure.

Décortiquer le poulet après cuisson. 

Filtrer le bouillon.

Laver, éplucher et tailler les carottes, les poireaux et le céleri rave.

Cuire les légumes séparément dans le bouillon (les garder fermes). Réserver.

Éplucher, laver et tourner les pommes de terre et les cuire dans le bouillon.

Laver, hacher et essorer le persil.

A l'annonce: 

Lier légèrement 4 dl de bouillon avec le roux.

Ajouter la bonification (jaunes d'oeufs et crème) hors du feu en fouettant (le mélange ne peut plus bouillir!).

Rectifier l'assaisonnement.

Réchauffer dans un fond de bouillon les différentes juliennes et les pommes de terre.

 

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20 novembre 2016

Poulet miel et sésame, riz et brocoli

Dimanche un brin déprimant vu le temps plus que maussade...la solution? Un repas équilibré et empreint d'exotisme!

Poulet miel et sésame (pour la douceur), brocoli (pour ses qualités nutritionnelles) et riz (parce qu'Arthur adore ça! :-) et qu'il se marie plutôt bien avec ce plat).

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Pour 4 personnes

3 blancs de poulet (environ 850 g); 1 c à s de miel; 3 c à s de sauce soja; 1 c à s d'huile de sésame; 3 c à s de graines de sésame; huile d'olive; 2 ciboules émincées; 1 petit brocoli; riz blanc

Parer les blancs de poulet et les tailler en lanières (pas trop fines pour que le poulet ne se dessèche pas à la cuisson). 

Dans un saladier, mélanger le miel, la sauce soja, l'huile de sésame et les graines de sésame (que vous aurez préalablement torréfiées). Ajouter le poulet, mélanger et laisser mariner une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, nettoyer le brocoli, le détailler en bouquets et le faire cuire à la vapeur (il doit rester croquant).

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée. Réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter les lanières de poulet.

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Faire sauter à feu vif jusqu'à ce que le poulet soit bien doré.

Ajouter le brocoli et les ciboules.

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Servir accompagné du riz.

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01 novembre 2016

Velouté de potiron au lait de coco et curry

Recette de saison, avec une petite touche d'exotisme...

1 petit potiron; 400 ml de lait de coco; 400 ml de bouillon de légumes; curry; sel et poivre du moulin; graines de courge (facultatif)

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Laver le potiron. Le couper en fins quartiers et les éplucher.

Détailler les quartiers en cubes et mettre dans une casserole. Couvrir avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Ajouter le curry suivant vos goûts.

Faire cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que le potiron soit tendre.

Mixer et rectifier l'assaisonnement.

Verser dans de jolis bols et décorer de graines de courge et de curry.

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Servir avec des naans.

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Naans à la farine d'épeautre

Il ne faut jamais s'avouer vaincu...

Ma première expérience avec les naans avait été plutôt infructueuse...trop durs, trop secs, bref pas terribles!

Mais bon, ce matin, je décide d'utiliser un des deux potirons qui avaient servi de déco de table pendant quelques jours, pour en faire un velouté au lait de coco et il me semble que des naans feraient un accompagnement parfait. J'achète d'habitude les naans Sharwood mais il ne m'en reste plus au congélateur.  Il ne reste donc plus qu'à les faire moi-même! 

Il ne me reste plus de farine traditionnelle (pour pain blanc ou pour pâtisserie) mais j'ai un sachet de farine d'épeautre.

Voici donc la recette des naans à la farine d'épeautre!

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500 g de farine d'épeautre; 1 sachet de levure sèche (7 g); 25 cl d'eau tiède; 60 g de sucre; 3 c à soupe de lait; 1 oeuf battu; 2 c à café de sel; 1 gousse d'ail pressée, un peu d'huile d'olive

Dans un grand saladier, dissoudre la levure dans l'eau tiède et attendre une dizaine de minutes.

Ajouter le sucre, le lait, l'oeuf et le sel.

Ajouter ensuite la farine, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Pétrir quelques minutes puis former une boule, la fariner légèrement et la placer dans un plat propre et recouvrir d'un torchon.

Faire lever, pendant 1 heure, dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume.

(Petite astuce si la pâte ne gonfle pas suffisamment. Placer un bol d'eau dans le micro-ondes et chauffer à 1000 w pendant 3 minutes. Retirer le bol - attention c'est chaud - et y mettre la pâte. Fermer le micro-ondes et laisser lever la pâte)

Pétrir la pâte pour l'assouplir puis incorporer l'ail. 

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Former une quinzaine de petites boules et les poser sur une plaque. Couvrir d'un torchon et laisser à nouveau lever 30 minutes.

Préchauffer le four à 215°.

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Étaler chaque boule en un disque de quelques millimètres d'épaisseur et les déposer sur une plaque légèrement huilée.

Enfourner et laisser cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les naans soient bien gonflés et dorés.

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Servir immédiatement, en accompagnement d'un velouté de potiron au lait de coco et curry, par exemple.

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23 octobre 2016

Menu d'automne

Hier soir, nous recevions Yasmine et Delphine (et leur petite famille) autour d'un menu d'automne...

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Delphine avait amené un excellent champagne rosé, parfait pour accompagner le gâteau aux champignons sauvages et au Roquefort.

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Je propose ensuite un velouté de potimarron au foie gras et mouillette de pain d'épices

Pour 10 personnes

1 oignon; 1 blanc de poireau; 1 noix de beurre; 1 potimarron; 900 ml de bouillon de légumes ou de volaille; 650 ml de lait; 1 bloc de foie gras de canard; graines de potiron; piment d'espelette; pain d'épices; sel et poivre du moulin

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Couper le potimarron en tranches et enlever la peau et les graines. Le tailler en dés.

Éplucher l'oignon et le ciseler. Laver le poireau et l'émincer.

Faire fondre l'oignon et le poireau dans un peu de beurre. Ajouter les dés de potimarron et mouiller avec le bouillon et le lait. Faire cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

Passer au bazooka (mixeur plongeant) et réserver.

A l'envoi, réchauffer le velouté. Tailler des bâtonnets dans des tranches de pain d'épices et les faire dorer à sec dans une poêle anti-adhésive.

Répartir dans des assiettes ou des verrines et ajouter quelques graines de courges, des dés de foie gras et un peu de piment d'Espelette.

Ensuite, je décide de mettre en valeur les légumes du jardin de mes beaux-parents (carottes et panais) en préparant un

Magret de canard sur purée de carottes, gratin pommes de terre-panais et sauce mandarin

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Éplucher les panais et les pommes de terre et les couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline.

Les faire cuire aux 3/4 dans un mélange de crème et de lait, assaisonné de sel, poivre et noix de muscade.

Dans des moules à muffins en silicone, alterner tranches de pommes de terre et tranches de panais.

Filtre le jus de cuisson (mélange de crème et de lait). Réaliser un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine. Ajouter le jus de cuisson et faire cuire à feu doux jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Verser cette "béchamel" dans les moules à muffins et enfourner à 180°C

Pendant ce temps, préparer la purée de carottes. Éplucher et laver 500 g de carottes et 200 g de pommes de terre. Les tailler en mirepoix et les faire cuire à l'eau bouillante salée. Égoutter et mixer (au blender) avec le jus d'une orange. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Lever les suprêmes de 3 oranges. Réserver.

Parer les magrets et quadriller la graisse. Déposer les magrets, côté peau, dans une poêle et faire fondre la graisse à feu doux (retirer la graisse au fur et à mesure). Lorsque la peau est dorée, retourner les magrets et laisser cuire quelques minutes. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à saisir les magrets, déglacer les sucs de cuisson avec  20 cl de Banuyls, laisser réduire puis ajouter le jus de 3 oranges et le zeste d'une orange. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Faire fondre 2 échalotes ciselées avec 2 à 3 cuillerées à soupes de graisse de canard puis ajouter 300 ml de fond de gibier. Laisser réduire de moitié. Ajouter la réduction de Banuyls et jus d'orange puis passer au chinois. Réserver.

Équeuter et laver une barquette de salade de mâche (doucette). Essorer et réserver.

A l'envoi:

Réchauffer les magrets et les gratins au four à 120°C.

Réchauffer la purée de carottes, les suprêmes d'oranges et la sauce.

Hors du feu, monter la sauce au beurre manié (mélange de 40 g de beurre et 40 g de farine).

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Dresser les assiettes: 

Sur un trait de purée de carottes, déposer , en alternant, des dés de magret et de suprêmes d'oranges puis ajouter quelques feuilles de mâche. Napper de sauce. Décorer de brins de ciboulette. Ajouter le gratin de pommes de terre et panais.

Servir sans attendre...

En guise de dessert, une part de tarte bourdaloue...

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16 octobre 2016

Gnocchi de pomme de terre et courge butternut

Ma première expérience avec les gnocchi n'avait pas été très concluante...pâte trop humide à laquelle j'avais donc dû ajouter beaucoup de farine, ce qui avait rendu les gnocchis lourds et pas très savoureux. Bref beaucoup de temps passé en cuisine pour un résultat peu probant.

J'ai donc attendu un moment avant de renouveler l'expérience mais, cette fois, nous nous sommes régalés!

Bon, c'était loin d'être parfait au niveau de la forme (il me reste donc une belle marge de progression) mais le goût y était et les gnocchis se sont bien tenus à la cuisson.

Comme nous sommes en automne et que j'avais une courge butternut, je me suis décidée pour des gnocchi de pomme de terre et courge butternut. J'ai suivi les conseils d'Edda (Un déjeuner de Soleil) pour les gnocchis et j'ai improvisé pour la sauce.

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Pour les gnocchi:

1/2 courge butternut; environ 750 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje); 1 oeuf; 5 cuillerées à soupe de parmesan fraîchement râpé: 200 à 300 g de farine; sel et poivre du moulin

Pour la sauce:

2 oignons rouges; un peu d'huile d'olive ou de beurre; 300 g de cèpes (il me restait, au congélateur, des cèpes cueillis par beau-papa l'automne dernier); 200 g de lardons fumés; 25 cl de crème fraîche; parmesan; sel et poivre du moulin

Laver la courge, l'éplucher et la couper en gros dés. Les faire cuire 30 à 40 minutes au four à 180°C (le temps dépend évidemment de la taille des morceaux. Il faut que la courge soit tendre mais pas dorée). Passer au moulin à légumes et réserver la purée.

Faire cuire les pommes de terre, dans leur peau, à l'eau bouillante salée (départ eau froide). Les éplucher lorsqu'elles sont encore chaudes et les réduire en purée, directement sur le plan de travail fariné. Attendre qu'elles tiédissent. Ajouter la purée de butternut et mélanger puis former une fontaine. Au centre, ajouter l'oeuf, le parmesan, du sel et du poivre et incorporer progressivement à la purée. Ajouter la farine au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Façonner des petit boudins de pâte puis les couper en tronçons de 1 à 2 cm. Les rouler sur le dos d'une fourchette pour les strier. Les fariner et les poser sur un torchon ou une plaque.

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Faire cuire, par petites quantités, à l'eau bouillante salée et les récupérer à l'aide d'une écumoire dès qu'ils remontent à la surface.

Préparer la sauce: éplucher les oignons et les ciseler. Les faire fondre dans un peu de beurre ou d'huile d'olive. Ajouter les lardons et les cèpes lavés et coupés en lamelles.

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Ajouter la crème et le parmesan et laisser cuire quelques minutes avant d'y plonger les gnocchi.

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Servir immédiatement.

 

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09 octobre 2016

Quiche aux cèpes et Brillat Savarin à la truffe

Petite recette de saison...

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1 pâte brisée (toute faite si vous avez la flemme et maison si vous êtes courageuse car c'est quand même meilleur); 1 échalote ciselée; 500 g de cèpes; 100 g de lardons fumés; 1 Brillat Savarin à la truffe; 3 oeufs; 2 dl de lait entier ou de crème; quelques feuilles de céleri ciselées: sel et poivre du moulin

Faire sauter les cèpes dans une poêle anti-adhésive pour leur faire rendre leur eau. Egoutter et réserver.

Faire fondre l'échalote dans un peu de beurre puis ajouter les lardons et les cèpes. Saler et poivrer.

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Ajouter les feuilles de céleri ciselées. Réserver.

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Foncer un moule à tarte avec la pâte, puis y verser les champignons, puis le Brillat Savarin coupé en morceaux.

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Battre les oeufs avec le lait un peu de sel et de poivre et verser le mélange sur la quiche.

Enfourner à 180° C pour environ 40 minutes.

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Déguster accompagné d'une salade verte aux pommes et fruits secs.

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Parmentier de confit de canard

Une recette déjà postée mais en voici une petite variante plus automnale...

4 cuisses de canard confites (j'ai utilisé deux boîtes de confit de canard du sud-ouest aux éclats de cèpes de la marque Labeyrie); 2 échalotes; 900 g de potiron; 900 g de pommes de terre à chair farineuse; lait entier; sel et poivre du moulin; sauge pour la déco

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Éplucher le potiron et les pommes de terre et les couper en dés. Les faire cuire séparément à l'eau bouillante salée.

Les égoutter, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée en y incorporant progressivement le lait afin d’obtenir une purée grossière. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préchauffer le four à 220 °C. 

Plonger les conserves de confit dans de l'eau bouillante afin de liquéfier la graisse.

Ouvrir les boîtes et prélever quelques cuillerées à soupe de graisse de canard pour plus tard. 

Retirer puis rincer sous l’eau froide les cuisses de canard et retirez-en la peau. 

Eliminez également les os des cuisses, puis émietter la chair à l’aide de vos doigts. Réserver dans un récipient la chair effilochée. 

Éplucher puis ciseler les échalotes. 

Déposer dans une poêle une cuillère à soupe de graisse de canard et faites dorer à feu doux les échalotes. 

Après 3 à 4 minutes, retirer les échalotes de la poêle, et les ajouter à la chair de canard. Saler, poivrer et bien mélanger le hachis. 

Disposer-le au fond d'un plat à gratin ou de mini-cocottes, et recouvrir avec la purée pommes de terre-potiron. 

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Mettre au four pendant 25 minutes. 

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Servir bien chaud dès la sortie du four, décoré d'un peu de sauge et accompagné d'une salade aux pommes et aux fruits secs.

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Tarte bourdaloue

Recette réalisée mardi dernier au cours et reproduite ce dimanche pour nous et pour nos voisins qui permettent à Arthur de s'entraîner au piano depuis quelques semaines, en attendant que nous trouvions le bon instrument...

Amis du beurre, cette recette est pour vous!

Ingrédients:

Pâte brisée sucrée: 250 g de farine; 125 g de beurre; 5 cl d'eau; 1 jaune d'oeuf; 5 g de sel fin; 25 g de sucre semoule

Crème d'amandes: 200 g de beurre; 200 g de sucre; 4 oeufs entiers; 200 g de poudre d'amandes

Poires pochées: 3 poires; 800 ml d'eau; 500 g de sucre semoule; 1 citron; 1/2 gousse de vanille

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Éplucher les poires.

Pocher les poires: réunir dans une russe l'eau, le sucre, deux ou trois bandes d'écorce de citron (sans peau blanche) prélevées à l'économe, le jus de citron, ainsi que la vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et plonger les poires dans le sirop bouillant.

Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, voire d'une assiette pour tenir les fruits immergés. Les pocher à petit feu. Vérifier leur cuisson en les piquant.

Refroidir en cellule et réserver les poires au frais à + 4°C dans leur sirop de pochage.

Préparer une pâte brisée: sabler le beurre avec la farine. Mettre le sablage en fontaine. Ajouter au centre l'eau, le jaune d'oeuf, le sel et le sucre. Mélanger l'ensemble et fraiser 2 fois la pâte. Former une boule, l'aplatir et la filmer avant de la mettre au réfrigérateur.

Réaliser une crème d'amandes (au batteur, à la feuille ou à la main): crémer le beurre pommade avec le sucre et la vanille. Incorporer progressivement les oeufs pour monter la crème. Ajouter la poudre d'amande en une fois, mélanger.

Monter et cuire la tarte. Égoutter soigneusement les poires pochées. Les couper en deux et les émincer en fines lamelles en les laissant en forme. Beurrer et foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.

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Petite astuce apprise au cours: une fois la pâte étalée sur le plan de travail, la plier en quatre et la déposer dans le moule avant de la déplier. On évite ainsi de la déchirer.

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Déposer les poires puis couvrir de crème d'amandes. 

Cuire entre 30 et 45 minutes à 180° C. Les débarrasser sur grille pour les faire refroidir.

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