Tomates confites maison au balsamique, roquette, mozzarella et pignons grillés

Ces derniers jours, on ne rêve que de recettes légères et fraîches pour nous aider à supporter cette vague de chaleur! Le dernier magazine Saveurs nous en propose quelques-unes, dont celle des tomates confites maison au balsamique, roquette et pignons grillés. Pour encore plus de fraîcheur, je les servirai froides et je remplacerai le parmesan par de la mozzarella!

Pour 4 personnes:

1 kg de tomates anciennes, de couleurs différentes; 50 g de pignons de pin; 10 cl de vinaigre balsamique; 10 cl d'huile d'olive; 1 c à s rase de sucre; 1 petit bouquet de thym frais; 1 grosse poignée de roquette; 1 c à s rase de fleur de sel; 2 boules de mozzarella; poivre du moulin

Préchauffez le four à 110°C.

Lavez les tomates, retirez les pédoncules, coupez-les en deux dans l'épaisseur. Déposez les demi-tomates sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, côté chair vers le haut, en les serrant les unes contre les autres. Parsemez de sucre, de fleur de sel, de poivre, de feuilles de thym. Arrosez de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Enfournez les tomates et laissez-les confire pendant 1h15 environ, sans y toucher.

Faites torréfier les pignons de pin 3 min, à sec, dans une poêle chaude. 

Sortez les tomates du four, laissez-les tiédir. Répartissez-les dans 4 assiettes, parsemez-les de pignons. Déposez une demi-boule de mozzarella sur chaque assiette, ajoutez quelques feuilles de roquette, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre du moulin. Ajoutez éventuellement un peu de jus de cuisson des tomates.

Dégustez sans attendre avec une petite tranche de ciabatta ou de focaccia!