Volaille marinée au sel de Guérande et au cidre, pommes cuites au Calvados

Une recette un peu longue mais vraiment bonne...à nouveau tirée du livre "Gourmandises salées", ramené de Bretagne.

Pour 2 à 8 personnes selon la volaille

1 volaille (poulet, pintade ou dinde); 8 pommes acidulées; 5 cl de calvados; 2 c. à s. de cassonade; 50 g de beurre

La marinade: 110 g de sel fin Le Guérandais (j'ai divisé par deux car la quantité m'a fait un peu peur...); 200 g de sucre vergeoise; 15 cl de sirop d'érable; 1 ou 2 bouteilles de cidre doux ou de jus de pommes (1 pour le poulet ou la pintade, 2 pour la dinde); 5 à 10 grains de poivre noir écrasés; 5 à 10 baies de piment de la Jamaïque écrasées; 2 à 4 gousses d'ail écrasées

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans une casserole. Portez à ébullition et faites réduire. Laissez refroidir complètement. Lavez la volaille. Mettez la marinade dans un saladier, plongez-y la volaille, couvrez avec de l'eau et placez une assiette sur la volaille pour la maintenir dans la marinade. Gardez au frais 1 nuit pour le poulet ou la pintade et 24 h pour la dinde.

Retirez la volaille, rincez-la et séchez-la bien avec du papier absorbant. Laissez sécher dans le réfrigérateur au moins 24 h. Préchauffez le four à 175°C (th.6). Lavez les pommes et faites 5 incisions au couteau sur toute la hauteur de chaque pomme. Mélangez le calvados avec un peu d'eau, la cassonade et le beurre coupé en morceaux. Enfournez la volaille 1 h et, au bout de 15 min., ajoutez les pommes et le mélange au calvados. Vérifiez la température intérieure, qui doit arriver à 51°C, avec un thermomètre de cuisson planté entre la cuisse et la poitrine.

Sortez la volaille du four et recouvrez-la d'aluminium. Laissez reposer 10 à 15 min dans le poulet ou la pintade; 15 à 20 min pour la dinde.