Macarons au citron

Pour une vingtaine de petits macarons:

Pour les coques: 3 blancs d'oeufs (90 g), de préférence vieillis, à température ambiante; 30 g de sucre en poudre; 200 g de sucre glace; 125 g de poudre d'amandes; 20 gouttes de colorant jaune

Pour la crème au citron: 1 citron non traité; 2 jaunes d'oeufs; 60 g de sucre en poudre; 60 g de beurre

Préparez la crème au citron.

Râpez le zeste du citron et pressez son jus. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez dans une petite casserole avec le jus et le zeste de citron. Portez à ébullition en mélangeant sans cesse. Baissez le feu et laissez cuire 5 min. Hors du feu, incorporez le beurre. Versez dans un bol et réservez au froid.

Préparez les coques.

Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes. Mixez-les, puis tamisez-les pour obtenir une poudre très fine.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec 10 g de sucre à vitesse moyenne. Quand ils commencent à prendre, versez le reste du sucre, augmentez la vitesse et montez en neige ferme.

Avec une spatule en silicone (ou le fouet plat de votre robot), mélangez les blancs en neige avec la poudre fine. Plongez la spatule dans le récipient et soulevez la pâte.

Quand les blancs sont incorporés, continuez à mélanger 1 min pour rendre la pâte lisse.

Tapissez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Collez-le avec un peu de blanc en neige. Versez la pâte dans une poche à douille. Dressez des disques de pâte d'environ 3 cm de diamètre en les espaçant régulièrement. Posez chaque place sur la grille du four. Laissez reposer à l'air libre 30 min à 1 heure. La pâte va "croûter", c'est-à-dire qu'elle va sécher et ne plus coller au doigt. Enfourner 10 min à 160°C dans un four à chaleur tournante.

Une fois les coques refroidies, garnissez la moitié avec du caramel et assemblez-les avec le reste des coques. Réservez au frais quelques heures avant de déguster.

La recette est tirée du livre "Macarons" de Myriam Darmoni, aux éditions Hachette.