Menu d'automne

23 octobre 2016

Hier soir, nous recevions Yasmine et Delphine (et leur petite famille) autour d'un menu d'automne...

Delphine avait amené un excellent champagne rosé, parfait pour accompagner le gâteau aux champignons sauvages et au Roquefort.

Je propose ensuite un velouté de potimarron au foie gras et mouillette de pain d'épices

Pour 10 personnes

1 oignon; 1 blanc de poireau; 1 noix de beurre; 1 potimarron; 900 ml de bouillon de légumes ou de volaille; 650 ml de lait; 1 bloc de foie gras de canard; graines de potiron; piment d'espelette; pain d'épices; sel et poivre du moulin

Couper le potimarron en tranches et enlever la peau et les graines. Le tailler en dés.

Éplucher l'oignon et le ciseler. Laver le poireau et l'émincer.

Faire fondre l'oignon et le poireau dans un peu de beurre. Ajouter les dés de potimarron et mouiller avec le bouillon et le lait. Faire cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

Passer au bazooka (mixeur plongeant) et réserver.

A l'envoi, réchauffer le velouté. Tailler des bâtonnets dans des tranches de pain d'épices et les faire dorer à sec dans une poêle anti-adhésive.

Répartir dans des assiettes ou des verrines et ajouter quelques graines de courges, des dés de foie gras et un peu de piment d'Espelette.

Ensuite, je décide de mettre en valeur les légumes du jardin de mes beaux-parents (carottes et panais) en préparant un

Magret de canard sur purée de carottes, gratin pommes de terre-panais et sauce mandarin

Éplucher les panais et les pommes de terre et les couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline.

Les faire cuire aux 3/4 dans un mélange de crème et de lait, assaisonné de sel, poivre et noix de muscade.

Dans des moules à muffins en silicone, alterner tranches de pommes de terre et tranches de panais.

Filtre le jus de cuisson (mélange de crème et de lait). Réaliser un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine. Ajouter le jus de cuisson et faire cuire à feu doux jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Verser cette "béchamel" dans les moules à muffins et enfourner à 180°C

Pendant ce temps, préparer la purée de carottes. Éplucher et laver 500 g de carottes et 200 g de pommes de terre. Les tailler en mirepoix et les faire cuire à l'eau bouillante salée. Égoutter et mixer (au blender) avec le jus d'une orange. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Lever les suprêmes de 3 oranges. Réserver.

Parer les magrets et quadriller la graisse. Déposer les magrets, côté peau, dans une poêle et faire fondre la graisse à feu doux (retirer la graisse au fur et à mesure). Lorsque la peau est dorée, retourner les magrets et laisser cuire quelques minutes. Réserver.

Dans la poêle qui a servi à saisir les magrets, déglacer les sucs de cuisson avec 20 cl de Banuyls, laisser réduire puis ajouter le jus de 3 oranges et le zeste d'une orange. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Faire fondre 2 échalotes ciselées avec 2 à 3 cuillerées à soupes de graisse de canard puis ajouter 300 ml de fond de gibier. Laisser réduire de moitié. Ajouter la réduction de Banuyls et jus d'orange puis passer au chinois. Réserver.

Équeuter et laver une barquette de salade de mâche (doucette). Essorer et réserver.

A l'envoi:

Réchauffer les magrets et les gratins au four à 120°C.

Réchauffer la purée de carottes, les suprêmes d'oranges et la sauce.

Hors du feu, monter la sauce au beurre manié (mélange de 40 g de beurre et 40 g de farine).

Dresser les assiettes:

Sur un trait de purée de carottes, déposer , en alternant, des dés de magret et de suprêmes d'oranges puis ajouter quelques feuilles de mâche. Napper de sauce. Décorer de brins de ciboulette. Ajouter le gratin de pommes de terre et panais.

Servir sans attendre...

En guise de dessert, une part de tarte bourdaloue...