Choux craquelin, crémeux basilic et ganache chocolat blanc-citron vert

Une recette de Christophe Michalak, partagée par mon amie Laure et que je partage à mon tour avec vous car c'est vraiment trop bon!

Craquelin

50 g de beurre mou; 60 g de cassonade ou de sucre; 60 g de farine

Mélanger les ingrédients et malaxer avec les mains puis former une boule et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler des cercles de 4,5 cm de diamètre et placer au congélateur.

Pâte à choux (pour une vingtaine de petits choux):

2 oeufs; 40 g de beurre; 120 g d'eau; 70 g de farine

Préchauffer le four à 200°C. Dans un poêlon, mettre l'eau et le beurre en morceaux et porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange sèche et se décolle des parois.

Mettre dans la cuve d'un robot et mélanger à l'aide de la feuille pendant environ trois minutes pour refroidir la pâte, puis ajouter petit à petit les oeufs battus.

Mettre la préparation en poche et coucher une vingtaine de petits choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.

Enfourner 10 minutes à 200°C puis 12 minutes à 180C.

Laisser refroidir avant de garnir.

Les choux peuvent être préparés la veille et conservés dans une boîte Tupperware.

Crémeux basilic (la veille):

375 g de crème liquide; 15 g de feuilles de basilic; 45 g de sucre; 68 g de jaunes d'oeufs; 2 feuilles de gélatine.

Faire infuser, à froid, les feuilles de basilic dans la crème pendant une nuit. 

Mixer et passer au chinois. Faire chauffer.

Fouetter les oeufs avec le sucre et ajouter à la crème.

Cuire à la nappe (83°C), puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.

Mixer et réserver plusieurs heures au frigo.

Ganache chocolat blanc-citron vert (la veille):

500 g de crème liquide 35% MG UHT; 5 g de zestes de citron vert; 150 g de chocolat blanc; 110 g de jus de citron vert; 3 g de feuilles de gélatine (1,5 feuille)

Chauffer la crème avec les zestes. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter le jus et la gélatine et mixer à nouveau.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Au moment de servir, farcir les choux de crémeux basilic et déposer une rosace de ganache sur le dessus des choux. Parsemer de zestes de citron vert.