Macarons chocolat

13 octobre 2013

Et voilà, je récidive! Après un premier essai encourageant mais loin d'être satisfaisant, je me suis un peu documentée sur le sujet (principalement auprès de Mercotte, la reine du macaron) et équipée (poches jetables et corne à macaroner).

Le résultat est meilleur que la première fois mais je dois encore affiner ma technique.

Je tente le coup non pas avec une recette de Mercotte (même si je mettrai en application plusieurs de ses conseils) mais avec la recette fournie avec mon kit pour macarons.

Pour 36 macarons

3 blancs d'oeufs (j'ai appliqué ici le conseil de Mercotte d'utiliser des blancs "vieillis", c à d séparés des jaunes depuis la veille ou davantage, conservés au frigo et remis à température ambiante 4 heures avant de les battre en neige); 200 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amandes, 30 g de sucre en poudre, 15 g de cacao amer, colorant alimentaire rouge, 120 g de chocolat noir à pâtisser, 80 g de beurre, 30 g de crème épaisse.

Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans un robot. Tamiser ensuite au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur (plus le grain sera fin plus les macarons seront lisses).

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec 1 c de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis verser le reste en fouettant à vitesse maximale. Ajouter alors 20 gouttes de colorant rouge et bien mélanger pour une couleur homogène.

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélanger à l'aide de la corne à macaroner.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (ou utiliser des plaques en silicones).

Mettre la douille dans la poche, remplir votre poche et dresser de petits dômes de 3 cm sur la plaque à intervalles réguliers et en quinconce. Taper un peu la plaque doucement sur le plan de travail pour donner une forme régulière à vos macarons.

Laissez croûter une vingtaine de minutes (Mercotte ne préconise pas cette étape). Il s'agit de laisser sécher les petits ronds de macarons à température ambiante sur la plaque. Préchauffer le four à 175°C (150-155° pour Mercotte).

Enfourner la plaque de macarons pour 11 min (14-15 pour Mercotte).

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons. S'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.

Pendant ce temps, réaliser la ganache: faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Montage: remplir une poche à douille avec la ganache au chocolat et coller les coques deux à deux avec une noix de ganache (j'avoue ne pas avoir eu le courage de la poche et ai simplement utilisé une cuillère, ce qui donne une couche de ganache moins régulière...).