Macarons choco-menthe

Pour 36 macarons

3 blancs d'oeufs "vieillis" (c à d séparés des jaunes depuis la veille ou davantage, conservés au frigo et remis à température ambiante 4 heures avant de les battre en neige); 200 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amandes, 30 g de sucre en poudre, 15 g de cacao amer, colorant alimentaire rouge, 120 g de chocolat blanc 150 ml de crème, 1 bouquet de menthe, quelques gouttes de colorant vert (ou jaune + bleu).

Préparer la ganache:

Dans une casserole, faire chauffer la crème. Aux premiers bouillons, ajouter le bouquet de menthe effeuillée. Ôter du feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes. Filtrer la crème. En prélever 2 cuillerées à soupe et réserver le reste au frais.

Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes avec les deux cuillerées à soupe de crème. ajouter le reste de crème et le colorant. Mettre au frais au moins 3 heures.

Fouetter la préparation et en remplir une poche à douille. Garder au frais.

Préparer les coques:

Mixer finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes dans un robot. Tamiser ensuite au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur (plus le grain sera fin plus les macarons seront lisses).

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec 1 c de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis verser le reste en fouettant à vitesse maximale. Ajouter alors quelques gouttes de colorant rouge et bien mélanger pour une couleur homogène. 

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélanger à l'aide de la corne à macaroner.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (ou utiliser des plaques en silicones).

Mettre la douille dans la poche, remplir votre poche et dresser de petits dômes de 3 cm sur la plaque à intervalles réguliers et en quinconce. Taper un peu la plaque doucement sur le plan de travail pour donner une forme régulière à vos macarons.

Laisser croûter une vingtaine de minutes. Il s'agit de laisser sécher les petits ronds de macarons à température ambiante sur la plaque. Préchauffer le four à 160° C (th.6).

Enfourner la plaque de macarons pour 12 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons. S'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.

Montage: remplir une poche à douille avec la ganache au chocolat et coller les coques deux à deux avec une noix de ganache.