Macarons ganache montée caramel au beurre salé

Pour fêter mon anniversaire demain au boulot, j'ai préparé quelques douceurs...

Tout d'abord, comme j'avais un stock de blancs d'oeufs vieillis, j'ai préparé des macarons. Je voulais changer un peu et ai donc décidé de préparer une ganache montée caramel beurre salé, sur base d'une recette de Mercotte.

Pour environ 36 macarons

Pour la ganache:

À mettre en place la veille : 50g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35% de beurre de cacao, 25g de crème fleurette, 3g de miel d’acacia, 75g de crème fleurette froide.
Pour le caramel salé : 40g de sucre, 15g de beurre demi sel, 6cl de crème fleurette, 2g de fleur de sel.

Chauffez à sec une casserole à fond plat et y fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.

Portez juste à ébullition 25g de crème fleurette avec le miel.

Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorporez la sauce au caramel.

Ajoutez 75g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.

Pour les coques:

3 blancs d'oeufs "vieillis"; 200 g de sucre glace; 125 g de poudre d'amandes; 30 g de sucre en poudre

Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace (plus le grain sera fin plus les macarons seront lisses).

Montez les blancs en neige ferme en commençant avec 1 c à s de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis versez le reste en fouettant à vitesse.

Saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélangez à l'aide de la corne à macaroner.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (ou utilisez des plaques en silicones).

Mettez la douille dans la poche, remplissez votre poche et dressez de petits dômes de 3 cm sur la plaque à intervalles réguliers et en quinconce. Tapez un peu la plaque doucement sur le plan de travail pour donner une forme régulière à vos macarons.

Laissez croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffez le four à 160°C.

Enfournez la plaque de macarons pour 15 min.

A la sortie du four, laissez refroidir la plaque quelques minutes, puis décollez les macarons. S'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.

Montez la ganache en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, mettez-la dans une poche munie d’une douille de 6mm et garnissez aussitôt les macarons. 

Comments

[calliphile]

Merci, Chris!

[Chris]

Super jolis!